La pasta sfoglia di M. Conticini



Riposo! 
Riposo! 
Riposo!

Questi sono i tre punti fondamentali nella preparazione della pasta sfoglia per il Maestro Philippe Conticini.

Il riposo è fondamentale perché la pasta accolga il burro senza strappi e perché la stesura possa essere regolare.

Aggiungo che tra i fondamentali c’è la scelta di un buon burro plastico, che non si sciolga facilmente mentre lo lavorate e tanta pazienza e amore.

Nella cucina pazienza e amore sono alla base della buona riuscita di tutte le preparazioni, dalla più semplice e rapida alla più complicata e faranno la vera differenza nel risultato.

Vi consiglio di provare con metà dose se è la prima volta che sfogliate mentre, se siete già esperti, una dose intera vi permetterà, con un unico lavoro, di avere pasta sfoglia pronta per molte preparazioni.

Si conserva infatti benissimo in congelatore ben chiusa per un mese e in frigorifero per qualche giorno (direi non più di una settimana).

Per questa preparazione vi occorreranno 3 giorni (tre), ma sarete ampiamente ripagati sia del lavoro, sia dell’attesa.

Potrete anche accorciare i tempi, ma io vi consiglio di attendere i riposi e avere un poco di pazienza ed avrete un prodotto davvero di grande soddisfazione!

Ma, bando alle ciance, passiamo alla preparazione della nostra meravigliosa pasta sfoglia.

Dose per 1 kg di pasta sfoglia

300 g di farina 00 non troppo forte
200 g di farina 0
12 g di fior di sale
250 g di acqua a temperatura ambiente (ma anche 200 g di acqua e 50 g di panna fresca)

400 g di burro di ottima qualità per la sfogliatura

IL PESTELLO – la sera

Lavorare a mano o in planetaria, partendo dalla farina e dal sale ed unendo i liquidi un po’ alla volta fino a quando l’impasto inizierà ad amalgamarsi. Non aggiungere tutti i liquidi in una volta, perché non è detto che le farine abbiano necessità di tutta la parte liquida.
L’impasto dovrà risultare soffice ma consistente e non dovrà appiccicare.
Lavorare rapidamente, non troppo a lungo e, infine, formare una palla e inciderla a croce.
Chiudere in un foglio di pellicola alimentare e lasciar riposare in frigorifero fino al giorno dopo.

IL BURRO – la sera

Togliere il burro dal frigorifero 15 minuti prima della preparazione.
Tagliarlo a fette alte circa 2 dita e metterlo in un foglio piegato di carta forno.
Con un mattarello appiattire il burro, dandogli una forma regolare, circa rettangolare.
Coprire e mettere in frigorifero fino al giorno dopo.


LA SFOGLIATURA – il giorno seguente

Togliere la pasta (il pestello) e il burro dal frigorifero e lasciar a temperatura ambiente per circa 10/15 minuti, perché raggiungano la stessa temperatura, ma soprattutto la stessa consistenza!

1- Infarinare leggermente in piano di lavoro e cominciare ad appiattire con il mattarello il pestello.
Dovrà essere di spessore medio, non troppo sottile e di forma rettangolare abbastanza regolare.

2- Prendere il burro e chiuderlo all’interno della sfoglia di pasta in modo che la pasta non si accavalli, ma tutta venga in contatto diretto con il burro.

3- Girare la pasta con la chiusura dritta davanti a voi e con piccoli movimenti schiacciate la pasta contenente il burro, in modo da farli unire delicatamente ed evitare rotture della pasta e fuoriuscite del burro.
4- Ora tirare con delicatezza la pasta, cercando di formare un rettangolo regolare di circa 30/40 cm di lunghezza per 15 cm di larghezza.

5- A questo punto fare il primo GIRO di piegatura, ripiegando in 3 la pasta (nel video potrete vedere come si realizza la chiusura a 3, ma si tratta di richiudere in tre parti sovrapposte la pasta: 1/3 della parte inferiore verso il centro e 1/3 dalla parte superiore a ricoprire il tutto).




6- Girare la pasta di un quarto di giro, tenendo la chiusura della pasta sfoglia sulla vostra sinistra (o destra se preferite, ma dovrà essere sempre la stessa parte) e ricominciate a fare piccoli movimenti, schiacciando la pasta per appiattirla nuovamente. Tirate la pasta sempre con le stesse modalità e richiudetela in 3 parti.
Chiudere in un foglio di pellicola e mettere in frigorifero per almeno 2/3 ore.

I primi 2 giri sono completati, dopo il primo riposo se ne dovranno fare altri, da 1 a 3, da fare singolarmente e tra l’uno e l’altro il riposo dovrà necessariamente essere sempre di 2/3 ore.

Al termine di tutti i giri di sfogliatura la pasta dovrà riposare fino al giorno dopo prima di essere utilizzata.

E per finire qualche consiglio:
  • usare ingredienti di qualità, in particolar modo il burro che dovrà essere eccezionale e profumato
  • il piano di lavoro non deve essere troppo infarinato, e prima di completare le pieghe spolverare bene l’impasto
  • non abbiate fretta di finire


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