La Fougasse

Io amo il pane francese, in tutte le sue forme: amo le baguette di tutti i tipi e mi piace da impazzire la fougasse!

E' una focaccia, croccante all'esterno e morbida e scioglievole all'interno che può essere semplice o farcita (come avevo già proposto qui).

Ha una forma particolare, che ricorda la spiga di grano e che la rende subìto riconoscibile!

Buonissima al naturale, oppure aromatizzata con semi o erbe profumate (rosmarino, timo o salvia) diventa irresistibile con le olive.

La prossima in produzione sarà con una dadolata di salame piccante, come richiesto dal mio tredicenne!

Buona fougasse a tutti!



Fougasse alle olive 
dal libro di Hamelman 

Biga 
60 g di farina 0 
40 di acqua 
un pizzico di lievito meno di un grammo 

160 g di farina 0
25 g di farina integrale 
125-30 di acqua 
¼ di cucchiaino di lievito 
1 cucchiaio di olio 
tutta la biga 
2 cucchiai di olive snocciolate 

Ho preparato il lievitino alla sera e ho lasciato riposare 12-16 ore a temperatura ambiente (se fa troppo caldo aggiungere un pizzico di sale per rallentare la lievitazione). 

La mattina dopo ho lavorato tutti gli ingredienti, tranne biga, olio e olive. Quando l’impasto ha iniziato a formarsi ho aggiunto la biga a pezzetti e, dopo qualche minuto di lavorazione, ho aggiunto l’olio, le olive.


Ho messo a lievitare coperto per 2 ore. 


Ho preso l'impasto lievitato, infarinato per bene il piano di lavoro e ho dato una forma ovale: ho lasciato lievitare coperto per un’ora.


Ho acceso il forno a 250° e messo una teglia sul fondo del forno.

Ho stirato a creare un triangolo e praticato tre taglietti a spiga di lato. Ho allargato leggermente i tagli con le mani e infornato con forno al massimo, inserendo la fugasse su di una griglia a metà altezza del forno e versando sulla teglia calda appigliata sul fondo una tazza d'acqua fredda a formare vapore.

Ha cotto per 20 minuti circa.

Commenti

Anonimo ha detto…
ciao, guardo sempre il tuo blog dove ci sono delle cose buonissime e ti faccio i complimenti! Volevo chiederti una cosa sulle farine che usi. Ho letto in un tuo post che usi la petra 5 al posto della 00, se ho capito bene, e per questa fugasse che petra bisognerebbe usare? puoi darmi qualche suggerimento "spicciolo" su queste farine?
grazie ciao Betta
@ Betta ti ringrazio moltissimo per i complimenti!
In affetti uso da un po' sia Mulino Grassi sia Petra e mi trovo bene.
Per le farine Petra, del Mulino Quaglia, io le uso in questo modo:
Petra 1 per lievitati a lunga lievitazione che devono spingere soprattutto in altezza e richiedono molte ore di riposo (panettone, pani speciali, colomba, rinfresco del lievito madre)
Petra 3 per lievitati sempre di lunga lievitazione, ma che richiedono meno sviluppo in altezza come la pizza o i croissant.
Petra 5 la uso per la pasta frolla, per la pasta brisèe o anche i plum cake, ma va benissimo per un impasto di pizza da far lievitare un'ora o due.
Petra 9 la unisco alle altre farine quando voglio un prodotto più integrale nella percentuale del % al massimo.

Tutte queste farine richiedono maggior idratazione e quindi i liquidi sono sempre un po' di più rispetto alla normale farina...spero di esserti stata di aiuto e grazie ancora!
Anonimo ha detto…
grazie infinite per le spiegazioni. Adesso ho un po' più chiaro come usarle, intanto ho provato ad usare la petra 5 per fare dei muffin e devo dire che sono venuti benissimo.
Grazie ancora,
ciao Betta

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