05 gennaio 2014

Il Pandoro delle Sorelle Simili




Prima di tutto preparo il lievitino

15 g di lievito di birra (io 3 g di lievito secco Mastro Fornaio)
60 g di acqua tiepida
50 g di farina di forza
1 cucchiaio di zucchero
1 tuorlo

Sciolgo il lievito in acqua tiepida, unisco lo zucchero, il tuorlo e la farina e lavoro il composto fino a quando ottengo un impasto ben amalgamato e liscio.
Copro e faccio lievitare fino al raddoppio, per circa un'ora.

1° Impasto

200 g farina di forza
3 g lievito di birra (io un pizzico di lievito secco Mastro Fornaio)
25 g zucchero
30 g burro
2 cucchiai acqua
1 uovo

Aggiungo al lievitino il lievito di birra sciolto nell’acqua, lo zucchero, la farina e l’uovo e miscelo, battendo energicamente. Unisco il burro a temperatura ambiente e amalgamo. Copro e lascio lievitare sino al raddoppio (45 minuti/1 ora).

2° Impasto

200 g farina di forza
100 g zucchero
2 uova
1 cucchiaino di sale
1 stecca di vaniglia

140g di burro a temperatura ambiente, per sfogliare

All'impasto lievitato aggiungo le uova, lo zucchero, la farina, il sale, la vaniglia e batto finché tutto sarà amalgamato (tempo 8/10 minuti ).
Schiaccio l’impasto, lo ripiego su se stesso, lo metto in una ciotola imburrata e copro.
Lascio lievitare 1 ora e mezza, fino al raddoppio, coperto.
Trascorso questo tempo metto la ciotola in frigorifero per circa 30-40 minuti.
Rovescio la pasta sul tavolo, la tiro con un matterello formando un quadrato, distribuisco al centro il burro.
Porto i 4 angoli al centro dell'impasto e impacchetto lo strato di burro. Spiano delicatamente in un rettangolo e piego in 3.
Quest’operazione va ripetuta tre volte con intervalli di 15-20 minuti e il riposo va fatto tenendo l'impasto in frigo.

A questo punto si può lasciare l'impasto in frigo in un contenitore coperto da pellicola per 8-12 ore oppure si procede direttamente con la formatura.

Il riposo in frigo però, per questo tipo di lievitati, permette di avere un risultato migliore.

Dopo il riposo in frigo procedo riportando l’impasto a una temperatura di 18-20°.

Preparo lo stampo (uno stampo a stella alto 19/20 cm da circa 3 litri) con cura: con del burro morbido imburro li stampo aiutandomi con un pennello. Taglio un pezzo di carta stagnola di circa 33 cm di lato e lo inserisco delicatamente nello stampo, cercando di farlo aderire bene alle pareti imburrate. Con il pennello e il burro imburro nuovamente lo stampo ricoperto dalla carta stagnola.

Prendo l’impasto, formo una palla, inserendo sotto i bordi e ruoto sul piano con le mani unte di burro. Inserisco la palla nello stampo, lasciando la palla liscia rivolta verso l’altro e schiacciando bene in fondo.

Copro e lascio lievitare finché l'impasto non esce dal bordo. Questo tempo è variabile: indicativamente occorreranno dalle 3 alle 8 ore.

video

Cuocio in forno preriscaldato a 170° per 15 minuti e poi continuo a 160° per altri 10 minuti.
Prima di togliere dal forno faccio la prova stecchino. Se risulta umido copro con alluminio e prolungo di qualche minuto la cottura.

Una volta sfornato, sformo e lascio raffreddare.

Prima di servire cospargo con abbondante zucchero a velo!

12 agosto 2013

Bagel

Oggi ferie!
Tempo di riposo, lavori di casa, nuotate e...impasti.

Dal mio libro magico della lievitazione ( Come si fa il pane di Emmanuel Hadjiandreou edito da Guido Tommasi Editoreoggi provo il bagel.

Pane di origine ebraica, importato negli Stati Uniti dagli immigrati polacchi è molto amato a New York e solitamente mangiato con formaggio spalmabile e salmone affumicato.
Si può mangiare con affettati e formaggi e, preparato in anticipo, può essere conservato in sacchetti di plastica, anche in congelatore.

Preparazione rapida e, per questo, pericolosissima!




Ingredienti per 9 bagel

500 g di farina per pane
10 g di sale
20 g di zucchero
5 g di lievito fresco o 3 g di lievito secco attivo
240 ml di acqua calda
1 uovo medio leggermente sbattuto
25 g di burro morbido
5 g di sale
1 uovo medio, sbattuto con un pizzico di sale per spennellare
semi di papavero o di sesamo 
1 casseruola da 2 litri 

Procedimento


In una ciotola pesare la farina, il sale e lo zucchero.
In un'altra più grande preparare lievito, burro, acqua e uovo.
Aggiungere gli ingredienti secchi a quelli liquidi e lavorare con un cucchiaio di legno fino a quando non si sarà formato un impasto.
Coprire la ciotola con della pellicola trasparente e lasciare riposare 10 minuti.
Ad intervalli di 10 minuti lavorare l'impasto, tirando una parte dell'impasto e portandolo verso il centro, girando la ciotola per circa 8/10 volte. Ripetere 3 volte e alla fine lasciar lievitare coperto per circa 1 ora.
Passato il tempo di lievitazione, su un piano leggermente infarinato, sgonfiare la pasta e formare un tronchetto da dividere in 9 parti.



Formare 9 pagnotte, e con con le dita praticare un foro abbastanza largo al centro. 
Trasferire le ciambelline su una teglia coperta con carta forno e lasciare riposare per 10 minuti. 
Prima che finisca il tempo di lievitazione, far bollire dell’acqua nella casseruola con il sale.
Quando avrà raggiunto il bollore tuffare i bagels nell’acqua bollente e far bollire per 5/6 minuti. 
Trasferire i bagels su una leccarda con carta forno, spennellati con l’uovo e cosparsi con i semi scelti.
Accendere il forno a 240° e mettere una teglia sul fondo del forno a scaldare. Riempire una tazza d'acqua e, non appena il forno è caldo, versare l'acqua nella teglia, abbassare il forno a 200° e mettere nel forno i bagels. Cuocere per circa 15 minuti (finché saranno belli dorati).

19 luglio 2013

Di risotti e di piatti estivi

Oggi mi è stato regalato del freschissimo squacquerone e, visto che piace a tutti, ho preparato un risotto davvero buonissimo!

Il risotto è un piatto versatile, sempre buono e semplice, a patto che si seguano le regole base per la sua preparazione.

Per preparare un risotto come si deve vi rimando all'articolo scritto dalla cara Laura per il Cavolo Verde, dichiarando che io, da mantovana, utilizzo solo il vialone nano.

Ho aggiunto lo squacquerone al risotto da metà cottura a cucchiate, fino alla mantecatura finale!

Per la ratatouille, invece, vi lascio la ricetta che ho tratto e rielaborato, partando da un libro a me caro: Il libro di cucina di Joanne Harris, autrice di Chocolat.




RATATOUILLE
piatto provenzale estivo

Ingredienti

9 cucchiai di olio extra vergine di oliva
2 cipolle rosse tritate (io di Tropea)
2 spicchi d'aglio fresco sbicciati
3 peperoni rossi a pezzi grossolani (italiani!)
2 melanzane (vedi sopra)
4 zucchine (sempre vedi sopra)
2 scatole di polpa di pomodoro (italiano) o 1 kg di pomodori freschi spelati e senza semi
400 ml d'acqua
un ciuffo d'origano
un ciuffo di timo
un ciuffo di prezzemolo
un ciuffo di basilico
sale e pepe e peperoncino

Procedimento

In una grande casseruola ho riscaldato 3 cucchiai di olio aggiungendo l'aglio, il peperoncino e la cipolla.
Dopo aver rosolato ho aggiunto le verdure, che ho mescolato per bene per circa 5 minuti.
Ho unito i pomodori, l'acqua, le erbe aromatiche, sale e pepe e ho lasciato sobbollire dolcemente, mescolando di tanto in tanto, per circa 2 ore.
Quando la ratatouille è stata pronta ho aggiunto il restante olio e ho servito.




Questa preparazione la si può servire così com'è, con del pane abbrustolito, oppure può accompagnare delle uova al piatto oppure essere servita con il risotto morbido...buona cena!

11 luglio 2013

Pasta frolla



La pasta frolla è la base di tante preparazioni in cucina: biscotti, crostate, torte di frutta...

Io l'adoro: il suo profumo di burro è irresistibile!

Tanti però l'acquistano già pronta, per paura di cimentarsi in questa preparazione, che non è per nulla difficile, ma non sanno cosa si perdono!

Oggi, quindi, piccolo corso base sulla pasta frolla: pochi ingredienti ottimi, essenziali consigli tecnici e tanta soddisfazione.

Regole base

1 -Per avere una pasta frolla perfetta l'unica cosa da fare è 
   NON LAVORARLA.
   A differenza dell'impasto per pane e pizza, infatti, in questa
   preparazione si deve evitare la formazione del glutine.
2 -Per facilitare la lavorazione usare BURRO FREDDO o appena
   morbido.
3 -Fondamentale, dopo la preparazione, il riposo in frigorifero.
4 -Cottura a forno dolce 160°/170° al massimo, perchè non secchi
   troppo!

Pasta frolla base
Classica, per crostate e biscotti

200 g farina 00 
100 g burro freddo
80 g zucchero
2 tuorli
1 pizzico di sale
aroma a piacere (vaniglia-non vanillina-, buccia di limone, buccia di arancia...)

Mettere sul tavolo la farina e il burro tagliato a pezzetti.
Sfregare il burro con la farina, come quando si fa il movimento per indicare i soldi.
Non sfregare il burro da solo, perché si scalderebbe, ma sempre con la farina.

Quando si sarà ottenuto uno sfarinato a piccoli fiocchi fare una fontana ampia e mettere al centro lo zucchero, i tuorli e un aroma a piacere.
Con una forchetta battere gli ingredienti al centro e coprirlo con la farina rimasta ai lati.

A questo punto prendete una spatola per lavorare l'impasto e da sotto prendete e rovesciate l'impasto sul tavolo, in modo da far assorbire la farina alle uova.
Compattatela sul tavolo, premendola per 2-3 volte, senza impastare, ma semplicemente rotolandola sul piano di lavoro.
Mettetela in un foglio di pellicola a saldare in frigorifero per almeno mezz'ora.

Quando la frolla esce dal frigo è dura: non fatela scaldare o riposare fuori dal frigo, ma battetela con il matterello in modo da farla diventare duttile e lavorabile, senza che appiccichi.

Io amo tirarla non troppo sottile sia per i biscotti, sia per le crostate, perché mi piace la consistenza della pasta sotto i denti.
La cottura deve terminare quando la pasta comincia a prendere colore, non deve biscottare!

Oggi crostata alle albicocche!!





04 luglio 2013

Biove

Continua il revaival delle ricette che mi hanno fatto conoscere il mondo della panificazione.

Si tratta di una ricetta di pane veloce, da fare in poco tempo, quando ci si accorge di non aver più pane in casa e, nel tempo di un'oretta e mezza si sfornano dei panini deliziosi.

Se però non si ha fretta, si può sempre diminuire il lievito (come faccio sempre) per ottenere un prodotto più profumato, più digeribile e che si mantiene meglio.

La ricetta è sempre delle "mitiche" sorelle Simili ed è tratta dal loro libro "Pane e roba dolce".




Ingredienti

500 g di farina 00 (io 0 della Coop)
280 g di acqua circa 
20 g di lievito di birra (o mezza bustina di quello disidratato attivo)
20 g di strutto (e dico STRUTTO, non olio o altro)
10 g di malto
8 g di fior di sale



Ho disposto la farina a fontana e al centro ho messo il lievito, il malto, lo strutto e l'acqua.
Il sale va tenuto a parte in una buchina fatta nella corona di farina che le sorelle chiamano la casina del sale (va aggiunto solo dopo aver stemperato gli ingredienti ed aver sciolto il lievito totalmente).
Ho lavorato l'impasto ottenuto per una decina di minuti fino a renderlo elastico.
Ho coperto ho fatto riposare 25 minuti.

Ho diviso l'impasto in 4 (faccio delle biovette piccole) e ho fatto 4 filoni che ho spianato con il matterello in rettangoli piuttosto sottili.
Li ho arrotolati per il lato lungo e, adagiati davanti a me, ne ho fatto delle pastelle lunghe sottili larghe circa 3/4 cm.
Ho arrotolato le pastelle, una ad una, senza stringere esageratamente e tenendo le dita ai lati per evitare la formazione di punte.
Ho messo i cilindri su di un canovaccio pulito ed infarinato, abbastanza distanziati, lasciando la "chiocciola" a toccare le estremità del canovaccio.
Ho messo un fermo, fuori dal canovaccio (io pacchi di farina, ma anche libri) a toccare le chiocciole del pane. 
Ho piegato il canovaccio ed ho coperto i 4 cilindri.
Ho fatto lievitare 35/40 min.
Ho acceso il forno a 200/210°.
Ho diviso nel senso della lunghezza ogni cilindro in due parti e adagiato sulla teglia da forno.
Ho inciso gli 8 panini ottenuti con una lametta ed ho infornato per 25/30 min.