18 agosto 2014

Croissant francesi




Adoro i croissant, adoro il loro profumo di burro e adoro che siano davvero fatti con il burro…

Difficile però sempre più spesso trovarli ben fatti, con un buon profumo di burro e con una consistenza croccante fuori ma morbida all’interno.

In questi giorni mi sono divertita a provare due ricette per riprodurli in casa e riporto per oggi la prima ricetta, che ripropone il classico croissant francese, senza uova ed aromatizzazioni nell’impasto ma che profuma molto di burro (che deve essere necessariamente di altissima qualità).

Vi propongo la prima ricetta, presa dal mio libro fondamentale " Come si fa il pane" di Guido Tommasi Editore, sottolineando che, visto il lavoro facile ma lunghetto, ho raddoppiato la dose dell'impasto in modo da fare un po’ di scorta in congelatore di queste meraviglie.

Per circa 8 croissant

250 g di farina 0 (io Petra 1)
20 g di zucchero
5 g di sale
5 g di lievito secco attivo
125/135 g di acqua calda (non bollente)

per la sfogliatura
150g di burro (io burro dell’Alto Adige) alla stessa temperatura dell’impasto

per spennellare
1 uovo piccolo sbattuto
zucchero di canna

In una ciotola ho messo gli ingredienti secchi: farina, zucchero, sale e ho mescolato.

In un’altra ciotola ho miscelato lievito e acqua e ho versato il tutto negli ingredienti secchi.

Ho mescolato con una paletta di silicone il tutto, controllando che non rimanessero parti secche e aggiungendo, se necessario, un goccio d’acqua in più (le quantità di liquidi negli impasti non possono mai essere troppo precise, ma dipendono sempre dal tipo di farina utilizzata, dalla temperatura esterna, dall’umore dell’impastarore…).

Ho coperto e lasciato riposare 10 minuti, dopodiché, ad intervalli di 10 minuti ho iniziato a lavorare l'impasto, tirando una parte dell'impasto e portandolo verso il centro, girando la ciotola per circa 8/10 volte. Ho ripetuto 3 volte e alla fine ho lasciato lievitare coperto per circa 1 ora e poi messo in frigorifero per una notte.

La mattina ho tolto l’impasto dal frigorifero, insieme al burro e, dopo circa mezz’ora ho iniziato l’operazione di “sfogliatura” del croissant.

Ho appiattito il burro tra due fogli di pellicola e, dopo aver appiattito anche l’impasto fino a farlo diventare un quadrato, ho inserito il burro e chiuso a pacchetto.

Ho iniziato ad appiattirlo, picchiettando con il matterello, in modo da distribuire bene il burro e lo stendo in un rettangolo stretto davanti a me e lungo.

A questo punto ho ripiegato la parte inferiore di 1/3 sull’impasto e la parte superiore sui due strati già piegati in modo da formare un pacchetto a 3 strati.

Ho girato il pacchetto con la chiusura sulla mia sinistra (faccio questo per avere sempre l’impasto da spianare nello stesso senso) e ho messo a riposare in frigorifero per circa 30’.

Ho ripetuto l’operazione di stesura e chiusura a pacchetto (con relativo riposo in frigorifero) per altre 3 volte, dopodiché, dopo l’ultimo riposo ho steso, infarinando il piano di lavoro a rettangolo ad un’altezza di circa 7/8 mm e tagliato a triangoli.

Ho tagliato dei triangoli con una rotella e al centro della base ho praticato un taglietto di circa 1 cm per facilitare la formatura.




Ho arrotolato i croissant, partendo dalla base e stringendo un poco, arrivando alla punta che deve rimanere sotto al croissant per non perdere la forma durante la lievitazione.




Ho curvato leggermente le punte verso di me e…a questo punto ho proceduto in due modi:


-    una parte l’ho messa su di un vassoio di cartoncino, coperto con carta forno e ricoperto con pellicola ho messo in congelatore (nella parte più fredda) fino a quando non sono stati completamente congelati. Li ho trasferiti quindi in un sacchetto per congelatore e sono pronti per altre colazioni.
Quando li vorrò cuocere basterà tirarli fuori dal congelatore la sera, metterli sulla placca del forno coperta da carta forno e lasciare lievitare fino al mattino (circa 6/7 ore).
Basterà poi pennellare con uovo e zuccherare e via in forno!

-    una parte l’ho posizionata sulla teglia da forno coperta con carta forno e ho lasciato lievitare 2 ore circa, dopodiché ho pennellato con uovo sbattuto e cosparso con zucchero di canna.

Per la cottura ho acceso il forno a 240° e messo una teglia sul fondo del forno a scaldare. Ho riempito una tazza d'acqua e, non appena il forno è stato caldo, ho versato l'acqua nella teglia, abbassato il forno a 220° e infornato i croissant lievitati. Ho cotto per circa 15 minuti (finché sono diventati belli dorati).

Ho fatto raffreddare un poco e ho assaggiato (finalmente!)


31 luglio 2014

Tortelloni alla bolognese




Uno dei miei programmi preferiti degli ultimi tempi su Gambero Rosso Channel è "Vito con i suoi", condotto magistralmente da Stefano Bicocchi (in arte Vito) con i suoi genitori.

Racconta di tradizioni di famiglia, di ricette antiche ma sempre attuali, che fanno subito festa e che sanno di buono.

Oggi ho voluto provare i suoi (anzi i loro) Tortelloni alla bolognese: sono tortelloni semplici, veloci da preparare, ma che hanno rallegrato il nostro pranzo.





INGREDIENTI per 4 persone

2 uova 
200g farina 0


RIPIENO
250g ricotta di mucca





125g parmigiano grattugiato
1 uovo
poco prezzemolo fresco tritato
un piccolo spicchio di aglio fresco tritato
sale
pepe
noce moscata


Ho preparato la sfoglia, impastando farina e uova finchè ho ottenuto un impasto liscio. Mentre riposava coperto da una ciotola ho preparato la macchina per stendere la sfoglia e il ripieno.
In una ciotola ho unito la ricotta con il prezzemolo e l'aglio tritati, l'uovo, il parmigiano grattugiato, il sale e il pepe e la noce moscata.





Ho steso tutte le sfoglie fino e, con una rondella dentata di ottone ho tagliato strisce di uguale larghezza, dividendo la sfoglia per tutta la lunghezza.
Ho poi formato tanti quadrati tagliando con la rotellina verticalmente.

Con un cucchiaino ho messo un po' di ripieno al centro di ogni quadrato e, una volta farciti tutti, sono passata alla chiusura.
Li ho chiusi prima in diagonale per formare dei triangoli e poi li ho chiusi avvicinando le due estremità e formare il tortellino.

A differenza di quanto proposto da Vito non li ho conditi con il ragù classico alla bolognese, che non avevo pronto, ma con un sugo guanciale/pomodoro davvero gustoso!

Ve li consiglio, sono da provare assolutamente :)






30 luglio 2014

Pioggia, cappuccino e l'american muffin perfetto!





Un mercoledì mattina di luglio ti alzi pigramente verso le 10 ed aprendo le persiane scopri che la giornata è uggiosa, ma fresca e arieggiata: che fai?

a- Imprechi contro le stagioni che non sono più affidabili;
b- Torni a letto e cerchi di riaddormentarti per dimenticare;
c- Accendi il forno e tiri fuori la ricetta di Diletta.

Indovinate cosa ho scelto?

La c...ovvio, la giornata mi piace così com'è, non m'importa il tempo. Qualcuno mi ha insegnato, qualche anno fa, che non conta com'è il tempo, ma conta il tuo equipaggiamento.

Quindi io sorrido e, trovando il lato positivo della giornata, accendo il forno e preparo gli american muffin che invadono la cucina di un delizioso profumo di colazioni insieme: in un attimo la giornata inizia nel migliore dei modi.

Diletta, che è una grande esperta di muffin, ha codificato la ricetta perfetta ed io non potevo che affidarmi a lei.

La ricetta che riporto è quella di base, ma su Gastronomia Mediterranea, potrete leggere un articolo interessante proprio sui muffin e non solo su quelli americani.


Ingredienti
Per 9-11 muffin medi
255g Farina debole
tsp  lievito chimico (oppure 8-9g)
½ tsp sale (1 pizzico abbondante)
110-170g zucchero (io 100 di quello bianco e 40 di quello di canna)
1 uovo
240 ml latte intero
90ml olio (di riso, extravergine se delicato, etc.) o 85g burro, fuso e tiepido (io burro)
Aromi:  vaniglia o buccia di limone/arancia grattugiata (io estratto di vaniglia homemade)
Preparare lo stampo con i pirottini o ungerlo e infarinarlo. Accendere il forno a 190-200°C (statico). In una grande ciotola setacciare insieme: farina, baking, sale e zucchero. In una ciotola separata, sbattere leggermente l’uovo con una forchetta e aggiungere il latte, gli aromi e poi l’olio/burro. Versare in un sol colpo gli ingredienti umidi su quelli secchi e mescolare con un cucchiaio fino a quando non è più visibile farina facendo attenzione a raschiare bene i bordi e il fondo della ciotola (non più di 30"). Riempire i pirottini fino a ¾ e infornare per 25-30’ fino a quando i muffin sono dorati (prova dito). Lasciare raffreddare per 5-10’ nello stampo e poi sformare.
Ho aggiunto circa 100 g di cioccolato fondente tagliato a sottili sfoglie.



25 luglio 2014

La crescia



Avrò avuto diciott'anni o giù di lì la prima volta che ho assaggiato questo pane e mi è piaciuto subito parecchio.

L'ho mangiato tanti anni fa a casa di amici di famiglia, che mi hanno fatto scoprire un mondo di sapori fino ad allora mai conosciuti, che sono rimasti nei miei ricordi e nella mia cucina.

E' un pane veloce, tipico dell'umbria e, più precisamente nei miei ricordi, di Gubbio.
Un pane che può ricordare la piadina e che si mangia farcito di salumi o di salsiccia e verdura, insomma un pane conviviale, da preparare e gustare con gli amici.

Non c'è una ricetta rigida, con dosi precise come per un dolce, ma io la preparo così:

Ingredienti

500 g di farina 0
260/280 g di acqua tiepida
1 bustina di lievito per torte salate
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
8 g di sale

Faccio un impasto, partendo dalla solita fontana.
Lavoro bene per circa 8/10 minuti e divido l'impasto in due palle di ugual peso.
Copro con due ciotole e lascio riposare una mezz'ora.

Metto a riscaldare un testo per cuocere la piadina, ma va bene anche una pentola antiaderente, mettendo uno spargifiamma, in modo che il calore non risulti troppo aggressivo.

Prendo una palla riposata e comincio a stenderla su un piano leggermente infarinato.
Cerco di renderla tonda e mi fermo ad un'altezza di circa 1 cm.

Bucherello la pasta e metto sul testo bello caldo.
Lascio cuocere circa 10 minuti per parte, in modo che si cuocia bene fino all'interno, ma che non si bruci.

Appena cotta la divido in spicchi che spariscono prima di accorgermene...

25 giugno 2014

Madeleines



[...] in una giornata d’inverno, rientrando a casa, mia madre, vedendomi infreddolito, mi propose di prendere, contrariamente alla mia abitudine, un po’ di tè. Rifiutai dapprima, e poi, non so perché, mutai d’avviso. Ella mandò a prendere uno di quei biscotti pienotti e corti chiamati Petites Madeleines, che paiono aver avuto come stampo la valva scanalata d’una conchiglia di San Giacomo. Ed ecco macchinalmente oppresso dalla giornata grigia e dalla previsione d’un triste domani, portai alle labbra un cucchiaino di tè, in cui avevo inzuppato un pezzetto di Madeleine. Ma, nel momento stesso che quel sorso misto a briciole di biscotto toccò il mio palato, trasalii, attento a quanto avveniva in me di straordinario. Un piacere delizioso m’aveva invaso, isolato, senza nozione della sua causa. M’aveva subito resi indifferenti le vicissitudini della vita, le sue calamità, la sua brevità illusoria, nel modo stesso in cui agisce l’amore, colmandomi d’un’essenza preziosa [...].
M. Proust
Il piacere delle piccole cose, delle cose semplici, ma fatte con attenzione e amore. Queste madeleines sono semplici, con pochi ingredienti, ma riempiono la cucina di un profumo meraviglioso e il palato di un gusto che sa di infanzia.
Visto l'inaspettato fresco di questi giorni le ho rifatte, con la ricetta della carissima Alda e la magia si è ripetuta!

Ingredienti

125 g farina 

125 g burro fuso
2 uova medie
1 presa di sale 
125 g zucchero (io aromatizzato alla vaniglia)
buccia limone o arancio grattugiato oppure (meglio) un cucchiaino d'acqua ai fiori d'arancio.

Mescolare rapidamente le uova con lo zucchero e con la farina: attenzione le uova non vanno montate come si farebbe per il pan di Spagna, ma lavorate quel tanto che basta per sciogliere lo zucchero, prima di aggiungere sempre battendo gli altri ingredienti.

Quando l'impasto è liscio aggiungere il burro fuso ma intiepidito.
Mettere l'impasto in frigorifero per almeno un'ora.
Imburrare gli appositi stampini e riempirli per 3/4.
Infornare in forno a 200° ed abbassare subito a 170°C.
Lasciare cuocere fino a che sono dorate.