07 maggio 2016

Bignè festosi di Luca Montersino



Questa settimana abbiamo festeggiato il compleanno del mio Giovanni.

Il piatto principale è stato, naturalmente, LASAGNE ALLA BOLOGNESE, che lui ama davvero molto. 
Devono essere preparate partendo da un buon ragù, preparato con amore e molto tempo ed è importante che abbiano MOLTI STRATI di ragù, pasta e besciamella :)

Come dolce ho voluto provare a cucinare i bignè di Luca Montersino, che è sempre chiarissimo nelle spiegazioni delle sue ricette.

Ne sono usciti dei bignè davvero molto buoni e profumati, croccanti e vuoti all'interno, gusti per essere farciti con qualsiasi crema si preferisca.

Noi li abbiamo gustati con una crema di panna e fragole e sono sicura che li ripeteremo spesso!

Importante, per la riuscita dei bignè, sono pochi semplici passaggi, che però garantiscono il risultato finale.

Ditemi che li proverete!!

Pasta bignè di Luca Montersino

Ingredienti per circa 50 bignè medi

Acqua 185 g
Burro 165 g
Farina debole 175 g
Latte intero 25 g
Uova intere (di galline felici) 270 g
Un pizzico di sale

Come procedere

In una pentola dal fondo spesso, mettere a bollire l’acqua, il latte, il burro tagliato a pezzetti e il sale. 
Far sciogliere il tutto a fuoco medio, senza arrivare a far bollire.
Versare la farina tutta in un colpo e mescolare vigorosamente con una frusta.

PASSAGGIO IMPORTANTE
Far asciugare la pasta sul fuoco per almeno un minuto.

A questo punto, se avete la planetaria, trasferite l'impasto in planetaria con il gancio a foglia e fate girare a bassa velocità per 1-2 minuti in modo da intiepidirlo. 
Se non avete la planetaria, mettete il composto in una ciotola, girate con il cucchiaio di legno per intiepidire il composto e aggiungete le uova sbattute un poco alla volta, mescolando con un cucchiaio di legno (riesce benissimo, non abbiate timori).
Unire le uova sbattute poco per volta all'impasto (quando le uova sono state assorbite si aggiungono le successive).
Si otterrà la consistenza di una crema sostenuta.

PASSAGGIO IMPORTANTE
Imburrare le teglie da forno e asciugarle con la carta assorbente (non utilizzare carta forno). 

Riempire una sac à poche con una bocchetta liscia abbastanza larga e, tenendo la sacca lateralmente modellare i bignè sulle teglie, in modo che siano ben distanziati.

Cuocere in forno statico, già caldo, a 220°C per 15/18 minuti totali, mettendo la teglia più vicina al grill che alla base.

Una volta gonfi e dorati, dopo circa 8/9 minuti, aprire lo sportello mettendo un cucchiaio di legno per formare una fessure e permettere di disperdere l'umidità interna e lasciare che i bignè continuino ad asciugarsi. 



PER LA CREMA E LA FINITURA

Panna da montare 500 g
Yogurt greco 2 cucchiai
Ricotta 2 cucchiai
Zucchero a velo 1 cucchiaio

Ho montato la panna, ben fredda, e mentre montata ho aggiunto lo zucchero, lo yogurt ed infine la ricotta.
Ho montato senza che il composto diventasse troppo sodo.
Ho messo in un sac à poche un beccuccio rigato e, dopo aver tagliato il “cappello” ai bignè ben freddi, ho riempito con la crema e spicchi di fragole.

Se si desidera, si possono spolverizzare di bignè con zucchero a velo.



14 aprile 2016

M'laoui o pane sfogliato marocchino



Finalmente sono riuscita a trovare una ricetta affidabile per riprodurre da sola questo meraviglioso pane marocchino!

Me lo preparava sempre la ragazza che mi aiutava anni fa in casa e noi, in modo molto trasgressivo, lo offrivamo agli amici insieme al salame mantovano (lei non l'ha mai saputo).

E' un pane delizioso, croccante e insieme saporito che, nonostante richieda un po' di tempo per la preparazione, è semplicissimo da preparare in casa!

La ricetta l'ho trovata in rete, preparata da Choumicha Chafay, che ho scoperto essere una star televisiva della cucina marocchina.

Si possono preparare semplici, solo sfogliati con burro e semola, oppure farciti leggermente; io ho provato a farcire con cipollotto rosso finemente affettato e prosciutto crudo toscano: una delizia!

Ingredienti per 9 M'laoui medi

250 g di farina 0
125 g di semola rimacinata di grano duro
2 pizzichi di lievito di birra
1 cucchiaino piccolo di sale
200/230 g di acqua tiepida


Per la sfogliatura
10 cl di olio di semi (io di riso)
10 cl di burro fuso
80 g di semola rimacinata di grano duro


Sul piano di lavoro o in una ciotola mettere le farine, insieme al sale e mescolare.
Aggiungere il lievito e nel centro iniziare ad impastare con l'acqua tiepida.
Lavorare per almeno 10 minuti, per ottenere una pasta morbida e molto malleabile, ma non appiccicosa.


Dividere la pasta in 9 palline, ungere sulla superficie di ogni pallina con l'olio e lasciar riposare per 10 minuti, in modo che la pasta si distenda e diventi lavorabile.


Utilizzando il piano di lavoro o la base di una pentola tajine (molto comoda per questo lavoro), appiattire con le mani, oliando bene sia la base sia la superficie della pasta, una pallina alla volta, facendola diventare sottile e quasi trasparente.







Ungere la superficie della sfoglia con il burro fuso e spolverare con semola rivaccinata di grano duro.


Piegare la foglia in quattro, nel senso della lunghezza, ungere di nuovo con burro e spolverare con la semola ed appiattire, per ottenere una striscia di pasta.


Arrotolare la striscia di pasta per ottenere un rotolo da fissare all'estremità e schiacciare leggermente.

Mettere a riposare e procedere con un'altra pallina. 

video

Metto un brevissimo video che aiuti a capire il procedimento.

Si possono farcire con piccole quantità di altri ingredienti a scelta, oltre al burro e alla semola, sempre procedendo con le stesse piegature.

Una volta che le palline sfogliate avranno riposato, appiattirle, sempre con le mani e un po' d'olio e cuocerle su una padella antiaderente molto calda.

Servirle calde!


11 marzo 2016

Challah del sabato a modo mio



“All’inizio di shabbat, subito dopo il tramonto del sole, si recita una preghiera, il kiddush, in cui si rende grazie a Dio per aver creato il mondo e per essersi riposato nel settimo giorno, poi si benedicono il vino e il pane, la challah.”

La challah è un pane simile al pan brioche ma senza burro, non troppo dolce e nemmeno salato, che si accompagna perfettamente a qualsiasi portata: dalla colazione fino alla cena, si può tenerla sempre in tavola, anche se per gli ebrei è espressamente il pane del Sabato, che accompagna le carni (spesso di pollo). 
E' un pane che piace sempre a tutti, il successo è garantito.

Specifico che, essendo questo pane una tradizione ebraica antica, la mia non potrà che essere una reinterpretazione, sia nella preparazione, sia nella forma.

La ricetta che vi propongo è presa dal libro che più utilizzo (e utilizzano i i miei figli) e che mi ispira tante ricette: Come si fa il pane diEmmanuel Hadjiandreou.

E’ davvero semplicissima da preparare e se la preparerete per il vostro pranzo del sabato proverete un pane che profuma di festa!

Ingredienti per 1 challah piccolo (io di solito raddoppio la dose)

250 g di farina 0
4 g di sale
15 g di zucchero
6 g di lievito di birra fresco
80 ml di acqua tiepida
1 tuorlo di uovo medio
1 uovo medio
20 ml di olio di girasole (io di riso)

per la copertura

1 uovo sbattuto con un pizzico di sale per spennellare
semi di sesamo o di papavero

In una ciotola mescolare farina, sale e zucchero.

In un’altra ciotola, più grande, sciogliere il lievito con l’acqua e aggiungere tuorlo e uovo intero sbattuti.
Unire gli ingredienti secchi alla ciotola con i liquidi e mescolare con un cucchiaio di legno, finché tutto sarà amalgamato.

Coprire la ciotola e lasciar riposare 10 minuti.

Ad intervalli di 10 minuti lavorare l'impasto, tirando una parte dell'impasto e portandolo verso il centro, girando la ciotola per circa 8/10 volte. Ripetere 3 volte e alla fine lasciar lievitare coperto per circa 1 ora.

Infarinare il piano di lavoro e trasferire l’impasto lievitato sul piano.

A questo punto potete dividere l’impasto in 3 parti uguali per formare una treccia a 3 capi oppure, per formare una chiocciola basterà tenerlo tutto insieme.

Formare con le mani un (o tre) filone lungo, più sottile alle estremità e formate una chiocciola (o una treccia a 3 capi), fissando sotto l’estremità.


Spennellare con l’uovo sbattuto e spolverare con i semi preferiti.


Coprite e lasciate lievitare a temperatura ambiente, ma lontano da correnti d’aria, per circa 40-45 minuti. 

Accendere il forno a 240° circa 20 minuti prima del termine della lievitazione e mettere una teglia sul fondo del forno a scaldare. Riempire una tazza d'acqua e, non appena il forno è caldo, mettere nel forno la challah,  versare l'acqua nella teglia, abbassare il forno a 200°. Cuocere per circa 20 minuti (finché sarà bella dorata).


Per controllare se è cotta, capovolgere la challah e darle un colpetto sul fondo: dovrebbe suonare vuota.


03 marzo 2016

Il pane della pazienza



La cucina ha bisogno di ingredienti fondamentali: tempo, amore e passione!

Non è sufficiente seguire una ricetta in modo preciso, non è tutto essere esperti e possedere la tecnica (anche se è importante).
Se non si ha la pazienza di attendere i tempi giusti, se non si ama ciò si fa non sarà lo stesso!


Ci vuole la voglia di fare e di rifare, di attendere e riprovare, e forse questo vale non solo per la cucina e la panificazione, ma per la nostra vita.

Ci sono momenti più o meno produttivi e tempi che non sempre coincidono con ciò che vorremmo fare, ma se siamo appassionati, prima o poi si trovano tempi e modi, sempre.

Questo pane, semplicissimo, nasce dalla voglia di tentare e di mettersi alla prova. A volte lanciarsi delle sfide da soli è il miglior modo per migliorarsi.

Ho letto ricette e fatto un po’ di ricerche online (il blog di Paletta è sempre una grande ispirazione) e ho provato a fare un pane che avesse davvero poco, pochissimo lievito e una buona croccantezza.

Ho iniziato venerdì verso le 14 impastando

1 pizzico di lievito di birra secco attivo (davvero un pizzico)
30 g di acqua a temperatura ambiente
50 g di farina 0

Una volta che l'impasto si è ben formato, ho coperto la ciotola con un piattino e lasciato a temperatura ambiente fino alla sera.


Sempre il venerdì sera, verso le 22 ho preso il mio impasto lievitato (biga) e l'ho impastato nuovamente con

30 g di acqua a temperatura ambiente
50 g di farina 1 (io Petra 1)

Ho lavorato bene e coperto nuovamente con piattino. L'ho lasciato coperto, a temperatura ambiente fino alla mattina di sabato.


Sabato mattina ho ripreso l'impasto lievitato e l'ho lavorato di nuovo con gli stessi ingredienti

30 g di acqua a temperatura ambiente
50 g di farina 1 (io Petra 1)

Ho coperto di nuovo con il suo piattino e l'ho lasciato lievitare fino alla sera.

Sabato, alle 22 circa, ho pesato

500 g di semola di grano duro rimacinata
250 g di farina 1 (Petra 1)
450 g di acqua a temperatura ambiente
1/2 cucchiaino di sale

Ho impastato il tutto, tenendo il sale per la fine dell'impasto ed unendo la mia biga lievitata a pezzi.

Ho lavorato bene, per ottenere un impasto bello omogeneo, che non fosse nè appiccicoso, nè troppo duro.

Ho messo coperto a lievitare in una ciotola grande per tutta la notte al fresco (in questa stagione l'ho messo sul balcone, altrimenti, con il caldo, si dovrà utilizzare il frigorifero).

Domenica mattina ho infarinato il piano di lavoro, ho versato l'impasto che era ben lievitato e ho lavorato dando solo delle pieghe, in modo da farlo diventare bello sostenuto.


ho diviso l'impasto a metà e ne ho fatto due pagnotte, che ho lasciato riposare 20 minuti, sul piano di lavoro, dopodiché ho formato due filoni, chiudendo bene verso il fondo.

Ho lasciato lievitare i filoni di pane, coperti da teli cerati, per circa 2 ore.

Circa 20 minuti prima di infornare, ho acceso il forno a 240° e ho messo una teglia di alluminio sul fondo del forno.

Prima di infornare ho inciso la superficie dei filoni, in modo che potessero crescere, durante la cottura, senza strapparsi in modo scomposto.

Ho infornato, versato una tazza d'acqua fredda sulla teglia di alluminio che si era ben scaldata, chiuso il forno e abbassato a 200°.

Dopo circa 10 minuti, ho abbassato ulteriormente la temperatura a 180° e lasciato cuocere per almeno 30/40 minuti.

I filoni devono essere ben colorati e, una volta tolti dal forno, se battuti sul fondo devono suonare vuoti.

Li ho fatti raffreddare in piedi, e li ho serviti...una bontà!

01 gennaio 2016

Gateau à la crème stracciatella

"Se prima eravamo in due a condividere ricette, 
adesso siamo in tre e ci divertiamo come matte!"



Eh sì, perché è bastato un mese, due whatsapp e tre matte e il giorno di Natale in tre case diverse, in città diverse e lontane, abbiamo festeggiato con lo stesso dolce e la cosa ci ha divertito moltissimo!

Complice l'acquisto di riviste di cucina francese, che io, Gaia Profumo di Mamma ed Emanuela La Dolce Peonia, amiamo molto e la promessa di programmare un bel corso insieme a Parigi, magari proprio dal nostro pasticcere del cuore: Christophe Felder!

Ci siamo divertite molto, abbiamo condiviso consigli, errori, pensieri e ottime idee per "migliorare" la ricetta e farla diventare un po' nostra (come sempre succede a chi ama cucinare).
Non è stato semplicissimo sincronizzarci: il mese di dicembre è sempre pieno di impegni e si finisce per arrivare al giorno di Natale con il fiatone!

La ricetta, presa dalla rivista Saveurs di dicembre 2015, l'abbiamo scelta per la sua forza scenografica e perché il cioccolato piace a tutte e devo dire che la scelta è piaciuta a tutti colori che hanno potuto assaggiare questa bontà.

Con questa torta voglio augurare a tutti, lettori del blog, appassionati di cucina, curiosi e a chi mi ha seguito e sostenuto in quest'anno, un meraviglioso e dolcissimo 2016.

Io voglio ringraziare di cuore Gaia ed Emanuela per la loro amicizia e per aver condiviso insieme un bel momento di cucina e di passione condivisa.

Ed ora ecco a voi la nostra "ricetta condivisa" per iniziare un dolcissimo 2016 in compagnia!





Gateau à la crème stracciatella

Ingredienti per la base

20 g di cacao in polvere
6 uova medie
125 g di zucchero
100 g di farina 00
1 pizzico di sale
burro per lo stampo 

Ingredienti per la crema stracciatella

200 ml di panna fresca
200 g di mascarpone di ottima qualità
100 g di cioccolato fondente

Ingredienti per la ganache al cioccolato

200 g di cioccolato al latte
50 d di cioccolato fondente (io ho invertito le quantità perché a noi piace di più il cioccolato fondente...)
200 g di panna fresca

Procedimento

Ho riscaldato il forno a 180° e ho preparato uno stampo da 16 cm di diametro  ungendo con burro e ricoprendo con carta forno.

Ho preparato la base, separando le uova e battendo i bianchi d'uovo con un pizzico di sale fino a farli diventare a neve ben ferma.

Ho sbattuto i tuorli con lo zucchero, fino a quando sono raddoppiati di volume e ho unito farina e cacao setacciati in più riprese.

Alla fine ho unito i bianchi d'uovo, ho messo nello stampo ed infornato per circa 20/25 minuti (controllare con stecchino di legno prima di sfornare).

ATTENZIONE! 
La ricetta della rivista prevede di suddividere l'impasto in 3 cerchi imburrati da 15 cm di diametro, ma io non disponevo di questi cerchi uguale e mi sono arrangiata con una sola tortiera sganciabile.

Per la crema stracciatella ho tagliato la cioccolata finemente con un coltello.

Ho montato panna e mascarpone insieme, senza esagerare...non deve diventare burro! Ho aggiunto un cucchiaio di zucchero a velo e ,alla fine, i 2/3 della cioccolata.

ATTENZIONE!
La ricetta non prevede l'aggiunta di zucchero a questo composto, ma. dopo breve consultazione tra "ragazze" abbiamo convenuto che ciascuna avrebbe aggiunto zucchero secondo i gusti.

Ho tagliato in 3 dischi la base raffreddata e ho montato la torta:

1- il primo disco di pan di spagna al cacao
2- metà della crema stracciatella
3- il secondo disco di pan di spagna al cacao
4- la restante metà di crema
5- l'ultimo disco di pan di spagna

Ho livellato ai bordi con un coltello piatto e ho messo a riposare in frigorifero.

Per la glassa al cioccolato ho preparato la ganache.
Ho tagliato il cioccolato e l'ho messo in una boule di vetro.
Ho messo a scaldare la panna a fiamma dolce fino a portarla al bollore.
Con una spatola ho amalgamato il composto e messo al freddo per circa 30 minuti a rapprendersi.

Con una spatola ho ricoperto interamente la torta di glassa al cioccolato, cercando di lisciare bene e ho coperto il tutto con le scaglie di cioccolato tenute da parte dalla crema.

Ho messo di nuovo a riposare et voilà, il gioco è fatto!




Osservazioni

1- La torta è davvero golosa, giusta per un giorno importante;
2- A tutte è parsa un po' asciutta, ma il giorno dopo era decisamente più buona ed "amalgamata" nei sapori;
3- Tutte siamo d'accordo che una leggera bagna non ci starebbe affatto male;
4- Devo rifarla! :)