22 settembre 2014

Pain au chocolat

I pain au chocolat sono il mio modo preferito di iniziare la giornata!
Il loro profumo mi ricorda Parigi, il mio luogo del cuore, e il sapore dolce-amaro della pasta con all'interno il cioccolato fondente è un gioia per il palato.
Accompagnati da un buon cappuccino non possono che dare una carica in più alla giornata.

Ho provato diverse ricette per poterli preparare a casa e questi di Paoletta, facili con le sue spiegazioni perfette, mi sono piaciuti moltissimo: profumati, morbidi e davvero un buon connubio tra cornetto italiano e croissant francese.

Vi invito a provarli, per riscoprire il piacere di una colazione con il sorriso :)



IL CORNETTO SFOGLIATO di Paoletta

Ingredienti:

250 gr di farina manitoba
250 gr di farina 00
75 gr di zucchero
75 gr di burro
5 gr di sale
2 uova piccole
buccia grattata di 1 limone
buccia grattata di 1 arancia (io solo limone e vaniglia)
115 gr di acqua circa (l'impasto deve essere sodo ma non troppo)
18 gr di lievito di birra fresco (io mezza bustina di quello secco)

200/225 gr di burro per la sfogliatura (io burro dell'Alto Adige)

Procedimento:

Ho sciolto il lievito nell'acqua e ho setacciato le due farine. Nell'impastatrice ho messo i 2/3 della farina, ho aggiunto l'acqua col lievito e ho iniziato ad impastare. Ho aggiunto un uovo alla volta e impastato fino ad assorbimento, quindi ho unito quasi tutta farina (lasciarne un paio di cucchiai) e lo zucchero. Ho impastato a media velocità per circa una decina di minuti: l'impasto deve essere sodo ed elastico. Ho inserito a questo punto il sale, e ad assorbimento il burro morbido a pezzetti, i semi di mezza bacca di vaniglia e la buccia di mezzo limone ed infine la farina rimasta. Ho impastato molto bene,  ancora 15 minuti, fino a completa incordatura.
Ho messo l'impasto in una ciotola, coperto con pellicola e l'ho messo in frigo, nella parte riservata alla verdura, per 8 ore circa.

Ho tirato fuori dal frigorifero burro ed impasto nello stesso momento, in modo che abbiano la stessa temperatura e la sfogliatura riesca.


Per la sfogliatura, più facile a vedersi che a spiegarsi, vi rimando alle immagini e alle spiegazioni di Paoletta.




BARRETTE DI CIOCCOLATO

Ingredienti:

75 g di cioccolato fondente ( 70% di cacao)
1 cucchiaio e 1/2 d'acqua
2 cucchiai di zucchero

Procedimento:

Ho rotto il cioccolato a pezzetti,
Ho versato l'acqua e lo zucchero in una casseruola e portato ad ebollizione.
Appena ha iniziato a bollire ho spento e aggiunto il cioccolato, mescolando finché non si è sciolto completamente.
Ho fatto raffreddare, mescolando un poco e, appena si è raffreddato un poco, l'ho messo in un sac a poche e formato dei bastoncini su di una teglia ricoperta di carta forno.
Ho messo i bastoncini in congelatore e al momento dell'utilizzo li ho tolti e spezzati della lunghezza adatta ai pain au chocolat.

FORMATURA PAIN AU CHOCOLAT

Ho infarinato il piano di lavoro e steso l'impasto ad un'altezza di circa 2 mm e tagliato dei rettangoli larghi circa 3 cm e lunghi 15 cm
Ho tagliato i bastoncini di cioccolato e ne ho messo un primo sul fondo di un rettangolo di impasto.
Ho piegato l'impasto sul bastoncino e ho arrotolato per un paio di giri, prima di inserire un altro bastoncino.
Ho terminato di arrotolare, assicurandomi che la chiusura si trovasse sul fondo e ho appiattito leggermente con la mano.

COTTURA O CONGELAMENTO

A questo punto si possono prendere due strade: la cottura o il congelamento.

Per la prima opzione ho lasciato lievitare per circa 3 ore, finché non ho visto le pieghe della sfogliatura separarsi. Ho poi spennellato con un uovo sbattuto e ricoperto con zucchero di canna.
Per la cottura ho acceso il forno a 240° e messo una teglia sul fondo del forno a scaldare. Ho riempito una tazza d'acqua e, non appena il forno è stato caldo, ho versato l'acqua nella teglia, abbassato il forno a 220° e infornato i croissant lievitati. Ho cotto per circa 15 minuti (finché sono diventati belli dorati).

Per la seconda opzione ho messo i pain au chocolat su di un vassoio di cartoncino, coperto con carta forno e ricoperto con pellicola ho messo in congelatore (nella parte più fredda) fino a quando non sono stati completamente congelati. Li ho trasferiti quindi in un sacchetto per congelatore e sono pronti per altre colazioni.
Quando li vorrò cuocere basterà tirarli fuori dal congelatore la sera, metterli sulla placca del forno coperta da carta forno e lasciare lievitare fino al mattino (circa 6/7 ore).
Basterà poi pennellare con uovo e zuccherare e via in forno!



16 settembre 2014

Concorsi a base di like? No, grazie!






Il 15 settembre 2014 è stata organizzata una protesta contro quei concorsi in cui i vincitori non sono scelti da una giuria, ma sono decretati dai "Mi piace".
Se aderisci alla protesta, condividi questo post e, se hai un blog, pubblicane il testo anche lì.

Perché siamo contrari ai concorsi a base di LIKE?

- perché non premiano la bravura e la competenza;

- perché rappresentano per eccellenza l’anti-meritocrazia;

- perché sono la versione facebookiana delle lobby, del nepotismo, delle baronie;

- perché danneggiano anche l'azienda che vi si affida (che finisce per fare spam e non pubblicità).


Molto meglio una sana e golosa competizione a suon di mestoli, pentole e assaggi visivi, ma soprattutto… che vinca il migliore!

Il piacere delle cose semplici





"Ricette semplici, preparazioni di base, prodotti freschi di qualità  e tanta passione."
Sono questi, per me, gli ingredienti indispensabili per una grande cucina.
Mi stupisco di più per un piatto di spaghetti al pomodoro fatti come Dio comanda che per un piatto d'alta cucina che io a casa non potrò mai riprodurre a dovere.

Diciamolo, la pasta frolla è semplice (ma non così elementare), la crema pasticcera una base (ma non così scontata) e i lamponi sono dei piccoli frutti pieni di fascino e sapore.

Insieme fanno di un dolce semplice un momento di gioia se il tutto è ben fatto, se si è data attenzione ai particolari (vedi il "soffritto"), se i sapori insieme si sposano a dovere.

Ecco, io ho cercato di fare del mio meglio, ma, come sempre, si può migliorare!


PASTA FROLLA  - di Luca Montersino

Farina 0 1 Kg  (non uso mai la 00)
Burro 600 g (buono...io burro bavarese)
Zucchero a velo 400 g
Tuorli 160 g (circa 8/9)
Vaniglia Bourbon1 bacca 
Sale 2 g
Buccia di limone q.b.

Prima di tutto specifico che lui (Luca Montersino) lavora la frolla al contrario di quanto faccio di solito. La preparazione risulta però più facile e rapidissima!

Riporto alcuni suoi consigli...da segnare assolutamente.

"Nella preparazione della pasta frolla i grassi, gli zuccheri e le farine sono intercambiabili. Invece del burro si può utilizzare l’olio d’oliva o lo strutto. Al posto dello zucchero a velo si potrebbe utilizzare il semolato o quello di canna.

Non usate la vanillina, che è un prodotto chimico, poco gustoso.

Se si aumenta la dose di zucchero, la frolla sarà più croccante, mentre una maggiore quantità di burro renderà invece la frolla più friabile.

Per far riposare la pasta frolla più velocemente, invece di lasciarla in forma di panetto possiamo schiacciarla su un foglio di carta da forno e chiuderla a pacchetto prima di riporla in frigo.

Per evitare che nella cottura in bianco la pasta frolla crei delle bolle o scenda lungo i bordi della tortiera, ricordate di coprire la pasta con della carta stagnola e versatevi all’interno del sale grosso  perché faccia pressione sulle pareti."

Disporre la farina a fontana.

Mettere al centro della spianatoia lo zucchero a velo e i tuorli.

Aggiungere il burro a pezzetti e a temperatura ambiente, il sale, la buccia di limone grattugiata e la vaniglia.




Lavorare il composto fino a sabbiarlo.




Quando l'impatto si sarà compattato, formare un panetto e avvolgerlo con della pellicola o della carta da forno.
Riporlo in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti prima dell'utilizzo.




Riprendere la pasta frolla raffreddata, lavorarla brevemente sul piano infarinato e tirarlo da circa 3mm fino a 5 mm.

Foderare una tortiera, bucherellare il fondo e cuocere in bianco per circa 15/20 (dipenderà dallo spessore della frolla e dalla grandezza dello stampo prescelto) min a 170° (forno già caldo).


CREMA PASTICCERA - Luca Montersino

Latte intero 800 g
Panna fresca 200 g
Tuorli 300 g
Zucchero 300 g
Amido di mais 35 g
Amido di riso 35 g
Vaniglia Bourbon 1/2 bacca 

La preparazione con i trucchi di Luca Montersino risulta rapidissima!.

"La polpa della vaniglia non va mai inserita nel latte, altrimenti la pellicina di panna ingloberà i grani di vaniglia e, al momento di montare, si formeranno dei grumi. Per aromatizzare il latte possiamo invece usare il baccello vuoto.

Un modo semplice, veloce e igienico per separare una gran quantità di tuorli dagli albumi è sgusciare le uova in una terrina per poi raccogliere il tuorlo con le mani.

Non usare mai la farina per fare la crema pasticciera, i suoi enzimi consumano il gel formatosi nella preparazione facendo liquefare la crema. Gli amidi di riso e mais, invece, gelificano prima e, usati insieme, danno rispettivamente più cremosità e struttura.

Nel preparare una crema badate bene di montare i tuorli prima di incorporarli al marsala o al latte caldo; una volta versato, il battuto rimarrà in superficie senza toccare il fondo della pentola ed eviterete che si attacchi o si bruci."

Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere i semini contenuti nella la bacca di vaniglia e infine gli amidi.

Nel frattempo mettere a bollire il latte con la panna.

Raggiunto il bollore, unire al latte la montata di uova.

Fate cuocere per 1 minuto circa, mescolando con una frusta (gli ultimi 30 secondi).

Fare raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, oppure in freezer, dopo averla ricoperta con una pellicola.

ASSEMBLAGGIO

Riempire il guscio di pasta frolla raffreddato con la crema pasticcera fredda.

Guarnire con i lamponi freschissimi (questa è la stagione...).

Spolverizzare con zucchero a velo e...via, si può assaporare!

La nota acida del lampone compensa la dolcezza della crema pasticcera e la base di pasta frolla fornisce un'ottima parte croccante e morbida insieme!

Non dico altro :)




12 settembre 2014

Soffritto: le basi che fanno la differenza!

Ho avuto la fortuna di andare a scuola di cucina da due persone fantastiche ed appassionate: le sorelle Simili!

Ho iniziato con loro a conoscere sia le basi della panificazione, sia della cucina della tradizione bolognese ed italiana e ci sono gesti e passaggi che ancora eseguo con la loro voce nel pensiero. 

Mi è sempre piaciuto cucinare, ma nessuno mi aveva mai insegnato le basi essenziali, quei passaggi semplici ma fondamentali che fanno di un normale piatto un piatto da ricordare.

Uno dei miei piatti più terribili, prima di conoscerle, era il ragù alla bolognese e devo dire che dopo averlo visto cucinare da Magherita e Valeria ho capito il perché...

Una base fondamentale in cucina è il soffritto.




"Che ci vuole - pensavo io - cipolla, carota e sedano tritati e buttati in pentola e il gioco è fatto"

E invece no...decisamente un soffritto fatto bene cambia completamente sia il ragù vegetale, sia il ragù alla bolognese.

Le basi contano.

Mi hanno insegnato che bisogna preparare queste verdure tritate, non frullate perché perderebbero tutti i succhi (!), prima di iniziare a cuocerle.

Si può scegliere una bella cipolla dorata o rossa oppure un paio di scalogni, che uniscono al profumo della cipolla una nota d'aglio.

Per una cipolla media andranno benissimo 1 o 2 carote medie, che io scelgo assolutamente fresche, con il ciuffo, perché hanno tutto un altro sapore.

Per il sedano io preferisco quello del mio orticello, molto aromatico, con il gambo piccolino e per questo ne utilizzo 5/6 gambe, ma per un sedano dell'ortolano ne basterà 1.

Trito quindi il tutto, partendo dalla carota, che è la più dolce e che se affettata sul tagliere della cipolla ne prenderebbe l'odore.

Metto il tutto in una piccola ciotola e passo al sedano, tritandone anche qualche fogliolina.

Metto in altra ciotola e trito finemente la cipolla.

In una bella padella di ferro metto olio e burro in pari quantità, senza esagerare,

ed unisco la cipolla prima di accendere il fuoco.

A questo punto accendo il fuoco e metto al massimo della potenza e su questa potenza rimarrà tutto il tempo del soffritto.

Appena la cipolla diventa traslucida e perde l'odore pungente aggiungo il sedano, che va aggiunto prima della carota, in quanto più aromatico.

Giro sempre bene la padella perché nulla si bruci rovinando il tutto.

Alla fine aggiungo la carota e dopo pochi minuti il soffritto è fatto!




18 agosto 2014

Croissant francesi




Adoro i croissant, adoro il loro profumo di burro e adoro che siano davvero fatti con il burro…

Difficile però sempre più spesso trovarli ben fatti, con un buon profumo di burro e con una consistenza croccante fuori ma morbida all’interno.

In questi giorni mi sono divertita a provare due ricette per riprodurli in casa e riporto per oggi la prima ricetta, che ripropone il classico croissant francese, senza uova ed aromatizzazioni nell’impasto ma che profuma molto di burro (che deve essere necessariamente di altissima qualità).

Vi propongo la prima ricetta, presa dal mio libro fondamentale " Come si fa il pane" di Guido Tommasi Editore, sottolineando che, visto il lavoro facile ma lunghetto, ho raddoppiato la dose dell'impasto in modo da fare un po’ di scorta in congelatore di queste meraviglie.

Per circa 8 croissant

250 g di farina 0 (io Petra 1)
20 g di zucchero
5 g di sale
5 g di lievito secco attivo
125/135 g di acqua calda (non bollente)

per la sfogliatura
150g di burro (io burro dell’Alto Adige) alla stessa temperatura dell’impasto

per spennellare
1 uovo piccolo sbattuto
zucchero di canna

In una ciotola ho messo gli ingredienti secchi: farina, zucchero, sale e ho mescolato.

In un’altra ciotola ho miscelato lievito e acqua e ho versato il tutto negli ingredienti secchi.

Ho mescolato con una paletta di silicone il tutto, controllando che non rimanessero parti secche e aggiungendo, se necessario, un goccio d’acqua in più (le quantità di liquidi negli impasti non possono mai essere troppo precise, ma dipendono sempre dal tipo di farina utilizzata, dalla temperatura esterna, dall’umore dell’impastarore…).

Ho coperto e lasciato riposare 10 minuti, dopodiché, ad intervalli di 10 minuti ho iniziato a lavorare l'impasto, tirando una parte dell'impasto e portandolo verso il centro, girando la ciotola per circa 8/10 volte. Ho ripetuto 3 volte e alla fine ho lasciato lievitare coperto per circa 1 ora e poi messo in frigorifero per una notte.

La mattina ho tolto l’impasto dal frigorifero, insieme al burro e, dopo circa mezz’ora ho iniziato l’operazione di “sfogliatura” del croissant.

Ho appiattito il burro tra due fogli di pellicola e, dopo aver appiattito anche l’impasto fino a farlo diventare un quadrato, ho inserito il burro e chiuso a pacchetto.

Ho iniziato ad appiattirlo, picchiettando con il matterello, in modo da distribuire bene il burro e lo stendo in un rettangolo stretto davanti a me e lungo.

A questo punto ho ripiegato la parte inferiore di 1/3 sull’impasto e la parte superiore sui due strati già piegati in modo da formare un pacchetto a 3 strati.

Ho girato il pacchetto con la chiusura sulla mia sinistra (faccio questo per avere sempre l’impasto da spianare nello stesso senso) e ho messo a riposare in frigorifero per circa 30’.

Ho ripetuto l’operazione di stesura e chiusura a pacchetto (con relativo riposo in frigorifero) per altre 3 volte, dopodiché, dopo l’ultimo riposo ho steso, infarinando il piano di lavoro a rettangolo ad un’altezza di circa 7/8 mm e tagliato a triangoli.

Ho tagliato dei triangoli con una rotella e al centro della base ho praticato un taglietto di circa 1 cm per facilitare la formatura.




Ho arrotolato i croissant, partendo dalla base e stringendo un poco, arrivando alla punta che deve rimanere sotto al croissant per non perdere la forma durante la lievitazione.




Ho curvato leggermente le punte verso di me e…a questo punto ho proceduto in due modi:


-    una parte l’ho messa su di un vassoio di cartoncino, coperto con carta forno e ricoperto con pellicola ho messo in congelatore (nella parte più fredda) fino a quando non sono stati completamente congelati. Li ho trasferiti quindi in un sacchetto per congelatore e sono pronti per altre colazioni.
Quando li vorrò cuocere basterà tirarli fuori dal congelatore la sera, metterli sulla placca del forno coperta da carta forno e lasciare lievitare fino al mattino (circa 6/7 ore).
Basterà poi pennellare con uovo e zuccherare e via in forno!

-    una parte l’ho posizionata sulla teglia da forno coperta con carta forno e ho lasciato lievitare 2 ore circa, dopodiché ho pennellato con uovo sbattuto e cosparso con zucchero di canna.

Per la cottura ho acceso il forno a 240° e messo una teglia sul fondo del forno a scaldare. Ho riempito una tazza d'acqua e, non appena il forno è stato caldo, ho versato l'acqua nella teglia, abbassato il forno a 220° e infornato i croissant lievitati. Ho cotto per circa 15 minuti (finché sono diventati belli dorati).

Ho fatto raffreddare un poco e ho assaggiato (finalmente!)