17 gennaio 2015

Pane di semola di grano duro e lievito madre





Da quando ho iniziato a nutrire il mio lievito madre in coltura liquida ho sempre una gran quantità di lievito da utilizzare e così, l'altra sera, dopo il consueto rinfresco ho provato a produrre un pane per poter utilizzare "lo scarto" del lievito.

Il lievito madre come sempre non delude e permette, con tempi davvero rilassati, di ottenere un pane profumato e pieno di aromi.

Ho rinfrescato 190 g di lievito madre con la stessa quantità di acqua (a 24°) e farina di forza a ho lasciato lievitare per circa 3 ore coperto.

Trascorse le 3 ore l'impasto aveva delle belle bolle in superficie.

Ho aggiunto 400 g di acqua (sempre a 24°), 200 g di farina di forza e 400 g di semola di grano duro e 10 g di sale.

Ho mescolato con una spatola di silicone, staccando bene l'impasto dai bordi e ho lasciato riposare, coperto, per circa 15 min.

A questo punto ho iniziato a lavorare, direttamente nella ciotola, tirando una parte dell'impasto e portandola verso il centro.
Girando la ciotola, ho eseguito questa operazione circa 8/10 volte, in modo da lavorare tutto l'impasto. 
Ho coperto e lasciato riposare altri 10 minuti.
Questa operazione va fatta ad intervalli sempre di 10 minuti per 3 volte.


Alla fine ho coperto e messo in frigorifero, nella parte più bassa per tutta la notte.

Il giorno seguente, verso le 14, ho ripreso l'impasto e l'ho lasciato un'ora circa a temperatura ambiente.

Ho infarinato per bene il piano di lavoro con della semola e, versato l'impasto sul piano ho piegato in 4: partendo da destra a sinistra verso il centro e dall'alto al basso, sempre verso il centro.

Ho eseguito 2 volte queste piegature e poi ho girato la pagnotta alla quale ho dato una forma tonda.




Ho preso un cestino di vimini capiente e l'ho coperto con uno strofinaccio ben infarinato di semola.

Ho messo la pagnotta con il fondo di chiusura verso l'alto e l'ho messa a lievitare, sempre coperta, per circa 4 ore.

Ho acceso il forno, portandolo a 240°, con inserite, sulla griglia a metà altezza, quattro mattonelle di monocottura e sul fondo del forno una teglia.

Ho fatto scaldare per circa 20 minuti e ho preparato il pane, capovolto su di un foglio di carta forno e tagliato in superficie con una lametta (in modo che in cottura potesse lievitare per bene) e l'ho infornato con una pala da pizzaiolo.


Ho versato una tazza d'acqua fredda nella teglia sul fondo del forno, abbassato la temperatura del forno a 220°, chiuso lo sportello e lasciato cuocere per circa 30 minuti (fino a coloritura).

Per controllare la giusta cottura del pane l'ho rovesciato e dando dei colpetti sul fondo ho verificato che suonasse vuoto.





Ho lasciato raffreddare in piedi e l'ho assaggiato...ottimo, ma sempre migliorabile...ci lavoro!


Il giorno dopo, per il pranzo dei ragazzi, l'ho utilizzato per improvvisare delle pizzette grigliate...una bontà!




15 gennaio 2015

Madeleines e piccole felicità





Anche a me, come a Sabrine d'Aubergine, le madeleines non ricordano l'infanzia, ma mi piacciono da impazzire.

Sono semplici, profumate e delicate...

Sono il simbolo della magia del forno, che senza sapere perché fa spuntare a questi dolcetti una gobba al centro e li rende leggeri e vellutati.

Questi, che Sabrine ci regala nel suo libro "Fragole a Merenda", sono perfetti, nient'altro che perfetti!

Io vi avverto: se non volete iniziare l'anno infrangendo qualche promessa fatta ad un dietologo, non li provate!
Cambiate blog e non pensateci più ;)

Io ho scelto di assaggiarli e adesso non posso fare finta di niente...li assaporo con un bel tè e sono felice.

Ingredienti (per circa 40 madeleines)

100 g di ottimo burro
3 uova medie da galline felici (non tenute in orribili gabbie)
120 g di zucchero
1 pizzico di sale fino
la buccia grattugiata di un limone profumato e non trattato
120 g di farina 00 (io mai 00, al massimo 0, ma per me, per i dolci, il meglio è la Petra 5 di Mulino Quaglia)
1 cucchiaino di lievito per dolci

Procedimento

Prima di tutto, ho acquistato una bella teglia da madeleines e ne sono stata felice!

Ho acceso il forno a 180° e ho fatto fondere il burro, dolcemente, spegnendo il fuoco non appena si è fuso e l'ho lasciato raffreddare un poco. Ho unto con un pennello le cavità della teglia ed il resto l'ho usato per l'impasto.

In una ciotola ho rotto le uova intere e le ho montate molto bene insieme allo zucchero: devono risultare bianchissime!

Ho aggiunto la buccia di limone grattugiata finemente e poi il burro, facendolo colare lentamente, dal bordo della ciotola.

Ho setacciato la farina insieme al lievito e con una spatola di silicone l'ho aggiunta con delicatezza, poca alla volta, senza smontare il composto.

Ho riempito lo stampo con un cucchiaio, circa per i 3/4 della cavità e ho infornato.

Le ho lasciate in forno per circa 10 minuti, ma vanno controllate, perché sono piccine e in un attimo potrebbero bruciare.

Le ho lasciate qualche minuto nello stampo e dopo averle sfornate ed adagiate su di un piatto ho pulito la teglia e ho fatto una seconda infornata.

Sono irresistibili già appena sfornate, con una generosa spolverata di zucchero a velo, ma se le volete conservare, una scatola di latta andrà benissimo!
Si mantengono qualche giorno, a patto che non siate troppo golosi, come me :)

Io ringrazio Sabrine e il suo libro, che è una continua fonte di meraviglia e ispirazione.

12 gennaio 2015

Pane e lievito madre




Per sfornare un pane prodotto con lievito madre, bisogna prepararsi per tempo e tener conto che ci vorranno alcune ore per ottenere un prodotto ben lievitato e ricco di aromi!

Non è certo una preparazione da farsi all'ultimo momento e, proprio per questo, io lo preparo preferibilmente nel fine settimana.

Questo fine settimana ho provato un pane con nocciole e uvetta, dal libro di Emmanuel Hadjiandreuimpastato con farina 0 e farina 1 di kamut e il risultato è stato davvero piacevole: pane ben lievitato, profumato e dal sapore assolutamente non acido.

Ingredienti

120 g di nocciole tostate e tritate grossolanamente
60 g di uvetta di buona qualità senza oli o conservanti
375 g di farina (io meta 0 e metà di kamut 1)
6 g di sale
140 g di lievito madre (che per me è lievito in forma semiliquida)
250 g di acqua a 24° (io ne ho aggiunta fino ad arrivare ad un peso di 300 g, perché la farina 1 assorbe molto meglio i liquidi)

Preparazione

Ho mescolato uvetta e nocciole e ho messo da parte.

In una ciotola piccola ho mescolato le farine e il sale.

In una ciotola più grande ho fuso per bene il lievito nell'acqua, ho aggiunto le farine e il composto di nocciole, ho mescolato con una spatola di silicone, pulendo per bene le pareti della ciotola e ho coperto e lasciato riposare per circa 10 minuti.

A questo punto ho iniziato a lavorare, direttamente nella ciotola, tirando una parte dell'impasto e portandola verso il centro.
Girando la ciotola, ho eseguito questa operazione circa 8/10 volte, in modo da lavorare tutto l'impasto. 
Ho coperto e lasciato riposare altri 10 minuti.
Questa operazione va fatta ad intervalli sempre di 10 minuti per 3 volte.
Dopo la terza volta ho capovolto l'impasto nella ciotola, l'ho coperto e lasciato lievitare per circa 1 ora.


Ho spolverato di farina il piano di lavoro e vi ho trasferito l'impasto che ho formato con le mani cercando di dare la forma di un disco.

Ho rivestito un cestino da lievitazione con un panno pulito e ben infarinato (abbondantemente, mi raccomando!) e vi ho messo l'impasto capovolto con il fondo verso l'alto e, coperto per bene, l'ho lasciato lievitare tutta la notte.

Al mattino, dopo aver bevuto il caffè ;) ho acceso il forno, portandolo a 240°, con inserite, sulla griglia a metà altezza, quattro mattonelle di monocottura e sul fondo del forno una teglia.

Ho fatto scaldare circa 20 minuti e ho preparato il pane, capovolto su di un foglio di carta forno e tagliato in superficie con una lametta (in modo che in cottura potesse lievitare per bene) e l'ho infornato con una pala da pizzaiolo.




Ho versato una tazza d'acqua fredda nella teglia sul fondo del forno, abbassato la temperatura del forno a 220°, chiuso lo sportello e lasciato cuocere per circa 30 minuti (fino a coloritura).

Per controllare la giusta cottura del pane l'ho rovesciato e dando dei colpetti sul fondo ho verificato che suonasse vuoto.

Ho lasciato raffreddare in piedi e l'ho assaggiato...ottimo!





07 gennaio 2015

Il pane della mezz'ora

Se la domenica alle 11 scoprite di avere a pranzo tutta la famiglia, ma non avete pane in casa, che fate?

Io apro il libro delle Sorelle Simili e trovo la risposta al mio problema: pane della mezz'ora!

E' un pane di emergenza, che si impasta a mano e che in poco tempo permette di non deludere gli ospiti.

E' un pane americano, che avrebbe origine al tempo dei pionieri, dei cow-boy e dei pellerossa, ma che può risolvere problemi molto più attuali.

Si adatta benissimo alla preparazione di panini, ma può soddisfare un tipico pranzo italiano.




Ingredienti

800 g di farina 00 (io di farina 1)
3 cucchiai d’acqua
36 g di lievito di birra fresco
2 cucchiai di zucchero
200 g di latte 
30 g di burro 
3 cucchiaini di sale
200 g di acqua

Sciogliete in una tazza il lievito e lo zucchero con i tre cucchiai d’acqua.
In un pentolino fate intiepidire il latte insieme al burro e al sale quindi versate il tutto in una ciotola.
Unite quasi tutta l’acqua e un terzo della farina  mescolate, cominciando a battere l'impasto.
Aggiungete al composto il lievito e la farina rimasta.
Lavorate il tutto regolando la consistenza dell’impasto aggiungendo acqua o farina a seconda delle necessita’: deve risultare un impasto morbido.
Versate l’impasto sul tavolo e lavoratelo battendo per 5-6 minuti.
Dividete la pasta in due parti e formate due palle: schiacciate ciascuna palla con le mani fino ad ottenere due ovali, piegate la pasta a meta’ e arrotolatela aiutandovi con i pollici ottenendo un filone piuttosto corto. Ripetete l’operazione con l’altro pezzo di pasta.

Coprite una teglia con un foglio di carta da forno e adagiatevi sopra il pane con il lembo aperto messo sotto.
Mettete il pane nel forno freddo e accendetelo per un minuto (la temperatura selezionata non ha importanza). Spegnete il forno e lasciate lievitare il pane per 30 minuti.
Trascorsa la mezz’ora, senza aprire il forno, accendetelo di nuovo a 200° C. e fate cuocere il pane per circa 45- 50 minuti.
Se durante la cottura il pane tende ad assumere un colore eccessivamente rossastro coprite il pane con carta stagnola o da forno.
Se lo preferite con questo impasto invece che due filoni si possono modellare de panini.

05 gennaio 2015

Savoiardi...in un attimo!



Oggi mi sono svegliata con il desiderio di cose semplici, che mi riportano alla mia infanzia e al profumo dei dolci della mia nonna sarda.
I savoiardi, con i loro pochi, pochissimi ingredienti, sono l'emblema della semplicità: l'importante è la qualità delle materie prime e gesti delicati.
La ricetta è la prima di una lunga serie di una grande pasticciera, Pinella Orgiana e con lei e le sue spiegazioni così precise sono certa del risultato.

Ingredienti

6 uova
100 g di zucchero
100 g di farina 00
Scorza grattugiata di un limone non trattato

Ho sgusciato 6 uova medie a temperatura ambiente.
Con le mani ho diviso i tuorli dagli albumi (il passaggio da un guscio all'altro per dividerli mi è sempre sembrato antigenico...)
Ho pesato 100 g di farina 00 e l'ho setacciata
Ho sbattuto i tuorli con 50 g di zucchero fino a farli diventare giallini e sostenuti e gli albumi, a neve soda, a parte con i restanti 50 g e un pizzico di sale.
Ho aggiunto la scorza grattugiata ai tuorli montati. 
Ho coperto le teglie per i biscotti con carta forno e ho preparato lo zucchero al velo con un colino.
Ho acceso il forno a 170°.
Ho aggiunto ai tuorli una cucchiaiata di bianchi per ammorbidire un po' l'impasto e poi ho alternato la farina con gli albumi girando con una spatola di silicone.
Il composto è molto delicato e non deve smontare!
Ho messo il composto in un sac à poche con un beccuccio liscio e ho fatto i savoiardi: strisce lunghe almeno 5 cm. Li ho innevati con lo zucchero al velo, fatti riposare e di nuovo zuccherati. Mi sono bagnata la mano e ho lasciato cadere delle piccole gocce d'acqua sui biscotti.
Ho infornato e portato la temperatura a 160°C.
Cuociono in circa 20 minuti e vanno fatti raffreddare nelle teglie!




Veloci, no?

Non contenta, ho preparato subito un dolcino per la cena...