26 marzo 2015

Domenica uggiosa e focaccia ristoratrice.




Domenica mattina.
Grigio e umido.

Mi sveglio all'alba e, dopo aver preparato il tutto per fare la gelatina che mi ha profumato casa, sfoglio il libro di Sabrine, mentre bevo il primo cappuccino della mattina (coccola della mattina preparata dal marito).

Leggo la ricetta della focaccia e decido subito di averne assoluto bisogno...ne ho provate tante di focacce, ma questa mi piace perché è da lavorare solo con il cucchiaio e lasciare a riposare, ma alla domenica il tempo non manca (almeno alla domenica!).

Io ve la consiglio assolutamente! E' buona, soffice e profumata ed è piaciuta davvero a tutti.

L'abbiamo finita tra l'ora del pranzo e della merenda (un brunch a tutti gli effetti) accompagnandola con pancetta al pepe e salame mantovano e coste arcobaleno cotte al vapore e condite semplicemente con sale, aceto, olio e una "grattatina" di pecorino sardo stagionato!

Come si prepara?

Ingredienti

450 g di farina 0
50 g di semola di grano duro
1 bustina di lievito secco attivo
1 pizzico di zucchero
1 cucchiaino scarso di sale
375 g di acqua appena (ma appena) tiepida

Ho sciolto il lievito con acqua e zucchero e ho aggiunto le farine con il sale.

Una mescolata, in modo che tutto sia unito e ho coperto e messo a lievitare per circa un'ora e mezza, ma anche due, a temperatura ambiente.



Ho coperto una teglia di alluminio 30x40 con un foglio di carta forno e ho unto con un cucchiaino d'olio.




Ho rovesciato l'impasto sulla teglia unta e l'ho lasciata a "rilassarsi" per 10 minuti.




Ho unto le mie mani con poco olio e con i polpastrelli ho allargato ed allungato la focaccia, che mi ha seguita senza problemi e si è lasciata condurre in tutti gli angoli.




Ho lasciato lievitare un'oretta e, mezz'ora prima del termine della lievitazione, ho acceso il forno al massimo della temperatura.

Ho bagnato la focaccia con un'emulsione preparata con:

2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di acqua

ho cosparso con timo e rosmarino freschi e un po' di sale di Cervia grosso e ho infornato.



Ho cotto per circa 15/20 minuti e ho sfornato: provatela e non ne rimarrete delusi!




Come sempre grazie al meraviglioso libro di Sabrine: non l'avete ancora?! Peccato!


23 marzo 2015

La domenica dei risvegli all'alba e della gelatina di mele



Stranamente questa domenica mi sono svegliata presto.

Di solito poltrisco a letto anche fino alle 10 (leggi le 11), ma questa mattina mi sono svegliata presto e carica di energia.

Ieri ho comprato delle mele non trattate e oggi posso partire con il mio progetto: fare la gelatina di mele di Sabrine d'Aubergine e del suo libro (ispiratrice!).

Ha profumato tutta la cucina e, anche se io sono una pasticciona e non ho mai preparato alcuna marmellata, questa mi ha dato molta soddisfazione!

Ingredienti

1,5 kg di mele non trattate
acqua

Sono partita lavando le mele e tagliandole in 8 spicchi che ho diviso a metà.


Ho messo le mele in una pentola d'acciaio alta e ho versato acqua fredda fino a 1 cm circa sotto il livello delle mele (non devono galleggiare).


Ho fatto cuocere per 30 minuti circa, fino a quando sono diventate belle morbide e prima che si disfacessero.

Ho preparato lo scolapasta ricoperto con due strati di garza di cotone e ho versato il liquido caldo e mele e ho lasciato raffreddare per circa un'ora.

Quando sono state tiepide con un cucchiaio ho schiacciato bene le mele, in modo che rilasciassero tutto il loro succo.

Ho pesato il liquidi ottenuto e a questo ho unito il 30% del suo peso di zucchero semolato ed il 10% del suo perso di succo di limone.

Ora...a questo punto io, a differenza di Sabrine, mi sono trovata con più di 1 litro e mezzo di liquido e (siccome sono una pasticciona professionista) ho aggiunto meno succo di limone di quanto era richiesto...e ne ho aggiunto durante la bollitura.

Ho quindi rimesso sul fuoco e, invece di iniziare a gelatinizzare in 15 minuti circa come da indicazioni precise di Sabrine, ci ha messo molto più tempo.

In ogni caso, quando ho visto che iniziava a "tirare" ho invasato in contenitori nuovi e ho lasciato raffreddare.


La gelatina si conserva in frigorifero, ben chiusa, per circa due settimane.

Come sempre grazie al libro di Sabrine!



21 marzo 2015

Falafel aperitivi




Il momento aperitivo è un momento di festa, da concedersi quando si ha tempo nei fine settimana, ma che aiuta a rilassarsi anche nei giorni di lavoro.

Certo non c'è sempre tantissimo tempo, ma queste polpettine non sono lunghe da preparare e sono davvero deliziose e un ottimo sostituto dei soliti salumi.

Servite calde con la salsa di yogurt fanno subito festa e finiscono prima di potersi raffreddare!

Sono ottime anche nella pita, completate con pomodori, insalata e salsa, per un panino diverso e delizioso!

La ricetta l'ho imparata dalla bravissima Labna, che mi ha fatto conoscere tante ricette mediorientali.


Ingredienti
250 g di ceci secchi
1 cipolla
2 spicchi di aglio privato del germoglio interno
50 g di prezzemolo fresco
1 punta di cucchiaino di lievito (in non l’ho messo)
1 cucchiaino di pangrattato (solo in caso di estrema necessità)
1 cucchiaino di cumino (facoltativo)
sale e pepe q.b.

Ho messo i ceci secchi a bagno per una notte in acqua fredda perchè si ammorbidiscano: NON USARE I CECI IN SCATOLA!
Ho tritato nel Bimby (ma va bene qualsiasi frullatore) i ceci, la cipolla, l'aglio e il prezzemolo, poi ho versato il tutto in una ciotola con cumino, sale, pepe e ho fatto riposare per 30 minuti circa.
Io non ho aggiunto pane grattugiato, ma nel caso risultasse troppo bagnato si può aggiungere.
L’impasto ottenuto è un po’ bricioloso, ma dovrebbe stare insieme senza problemi.
Ho formato delle polpettine con le mani, schiacciando per bene il composto!
Ho fritto in olio fondo ben caldo, girandoli delicatamente, fino a quando non hanno preso un bel colore dorato.
Ho scolato e servito i falafel caldi con una salsa di yogurt preparata con:

1 vasetto di yogurt greco da 250 g
1 pissico di sale
1 giro d’olio extravergine
1 macinata di pepe (anche 2)
1 grattata di limone (il lime mi piace di più ma non l’avevo)
mezzo cipollotto rosso affettato sottilmente

mescolo il tutto e servo (questa salsa la utilizzo anche per preparare in casa il mio simil-kebab e ci piace molto perché è molto fresca)


07 marzo 2015

Piccole brioche profumate




« Se non hanno più pane, che mangino brioche!»

Frase famosa, attribuita erroneamente a Maria Antonietta, regina di Francia, ma che sempre ha fatto indignare, di fronte allo scherno della povertà...

In ogni caso io direi oggi...magari! 
La brioche é davvero molto più soffice, nutriente e profumata del semplice pane, soprattutto se paragonata al pane del 1700 che sarà stato integrale e "pesante".

La brioche é davvero una nuvola golosa, da addentare sia appena tiepida così com'è, sia riscaldata e generosamente spalmata con burro e marmellata: sempre buona!

In più, con questa ricetta, presa dal libro di Emmanuel Hadjiandreu, è davvero facilissima e veloce.

Qui la ricetta che vi invito a provare: io ne ho ricavato dodici profumate briochine, che si sono mantenute, chiuse in una scatola di latta, per tre giorni buoni.

Ricetta per uno stampo per plumcake da 500 gr 
o per 12 stampini da muffin

250 gr di farina 0
4 gr di sale
40 gr di zucchero
10 gr di lievito di birra secco attivo
60 ml di latte intero leggermente scaldato
1 arancia non trattata (facoltativa)
2 uova medie
100 gr di burro morbido

Per la finitura
1 uovo medio sbattuto 


zucchero in granella (se si vuole)


In una ciotola ho sciolto il lievito con il latte tiepido ed una generosa grattugiata di buccia di arancia non trattata. 
Ho aggiunto 2 uova medie (tenute a temperatura ambiente) appena sbattute.
Ho aggiunto gli ingredienti secchi: farina, sale, zucchero e ho lavorato brevemente con una spatola di silicone.
Ho completato lavorando con una mano, nella ciotola: l'impasto risulta molto umido.
Ho coperto l’impasto e ho lasciato riposare per 10 minuti.
Ho lavorato ancora a mano, brevemente l’impasto, portando verso il centro l'impasto, girando la ciotola e ho coperto di nuovo.
Trascorsi i 10 minuti, ho lavorato ancora brevemente l’impasto, per la terza vola l'ho lasciato riposare altri 10 minuti.
A questo punto, ho preso il burro, e ho impastato con le mani, aggiungendolo pian piano all’impasto, partendo dal centro, così da farlo incorporare. 
Ho fatto riposare l’impasto altri 10 minuti.
Ho ripreso l'impasto, lavorandolo sul piano leggermente infarinato, battendolo bene, in modo da farlo diventare liscio e ben incordato (non deve appiccicare più). Ho coperto l'impasto e l'ho messo a lievitare in frigorifero per 1 ora.


Trascorsa l’ora, ho ripreso l’impasto, l'ho sgonfiato e trasferito su un piano leggermente infarinato.
Ho diviso in 12 pezzi perfettamente uguali.
Ho rotolato ogni pezzo nelle mani fino ad ottenere palline perfettamente rotonde e lisce.
Ho imburrato gli stampini e trasferiteci dentro le palline.



Ho coperto e fatto lievitare per altri 40 minuti circa
Circa 20 minuti prima di infornare, ho acceso il forno a 200° e ho messo la solita teglia vuota sul fondo del forno.
Una volta che la brioche è lievitata, ho spennellati la superficie con l’uovo sbattuto, ho spolverizzato con zucchero in granelli.
Ho infornato e versato una tazza d’acqua nella teglia rovente sul fondo del forno.

Ho cotto per circa 20 minuti, fino a quando non sono state perfettamente dorate.

Sfornate e gustate!

27 febbraio 2015

Il Country Bread con metodo Hamelman

Ho conosciuto questo metodo anni fa', grazie ad alcune curiose di panificazione del forum di Cucinait.

Questa ricetta è tratta dal libro di Jeffrey Hamelman "Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes", vista e ritrovata sul sito Profumi dal Forno.

Le sue ricette sono davvero una garanzia se seguite scrupolosamente e rispettando i tempi di lievitazione!




Ingredienti per 2 pani

Biga

Farina 0 (io Petra 1) 500 g
Acqua 300 g
Lievito fresco 2,5 g (oppure 0,70 g di lievito secco attivo...diciamo una punta di coltello)
Sale 9 g

Ho sciolto il lievito nell'acqua e lavorato aggiungendo il tutto nella farina.
Ho lavorato bene a mano, aggiungendo il sale e, quando il tutto è ben impastato ho messo in una ciotola coperta con pellicola a riposare a temperatura ambiente per un tempo che va dalle 12 alle 16 ore circa.
La biga è al massimo della sua forza quando inizia a cedere al centro e usata in questo momento dà il meglio di se.

Impasto
Farina 0 (io Petra 3) 100 g
Acqua 650 g
Lievito fresco 6 g (oppure 2 g di lievito secco attivo...diciamo una punta generosa di coltello)
Sale 18 g

Ho messo l'acqua nell'impastatrice, sciolto il lievito, montato la foglia e avviato a bassa velocità, versando la farina pian piano a pioggia.
Quando ho inserito i 2/3 della farina, ho mischiato il sale alla farina restante e ho finito di versare il tutto.
Terminato di incorporare la farina, ho messo il gancio a spirale e fate impastato per tre minuti a velocità 2.
Quando gli ingredienti sono stati ben amalgamati, ho unito la biga a pezzetti e ho aumentato la velocità fino a 3 impastando per altri 3-4 minuti.
Attenzione il tutto può essere fatto benissimo a mano!
L'impasto risultante un po' appiccicoso..


Lievitazione

La prima lievitazione prevista (bulk fermentation) è di 2,5 ore.
E’ necessario per il metodo Hamelman effettuare due folding (cioè ripiegare l’impasto a tre) dopo 50 minuti e poi successivamente dopo altri 50 minuti.
Una spiegazione illustrata sul folding la trovate nella parte finale di questo filmato:

 

Dopo ogni folding ho rivoltare l’impasto su se stesso, e l’ho messo a lievitare coperto, in modo che la superficie non secchi

La sequenza è:
- lievitazione 50 minuti
- piegatura a tre
lievitazione 50 minuti
piegatura a tre
lievitazione 50 minuti


Formazione delle pagnotte

Ho diviso l’impasto in due, dando a ciascun pezzo una forma arrotondata e messo su di una superficie lievemente infarinata con semola rimacinata di grano duro.
Ho coperto con un telo da lievitazione lasciato riposare per circa 20 minuti.
A questo punto ho dato la forma allungata, per formare il filone, ripiegando la pasta su se stessa.

Ho messo a lievitare le due pagnotte formate in un contenitore da lievitazione di plastica infarinato, distanziate opportunamente per 1 ora e mezza.

Cottura

Ho scaldato il forno alla massima temperatura per almeno mezz'ora, mettendo una teglia a scaldare sul fondo.

Quando il forno raggiunge la massima temperatura, ho infornato le due pagnotte, messe su di una placca del forno ricoperta con carta forno.

Ho infornato e buttato una tazza d'acqua fredda sulla teglia rovente.

La ricetta originale prevede una cottura di circa 35 minuti a 240°, aprendo il forno in fessura non appena il pane comincia a scurirsi.

Per una cottura ottimale con il forno casalingo, per ottenere una crosta spessa e croccante, è consigliabile cuocere per 20 minuti alla massima temperatura, dopodiché abbassare la temperatura a 200° e lascio cuocere per altri 20 minuti.
Alla fine abbassare ulteriormente a 160°-180° e attivare la ventola, lasciando leggermente aperta la porta del forno, in modo da far uscire tutta l'umidità residua per altri 15 minuti.
Il pane risultate avrà quindi una crosta molto spessa e croccante.

Lasciar raffreddare su una griglia fuori dal forno.

Il pane è ottimo, croccante e profumato e dura a temperatura ambiente per almeno 4/5 giorni!

Provatelo e fatemi sapere la vostra esperienza!