29 settembre 2014

Passione e magia

Ancora ricordo il primo corso che ho seguito con Margherita e Valeria: non sapevo praticamente impastare e loro mi hanno aperto un mondo!

Abbiamo passato insieme un intenso fine settimana e, una volta tornata a casa, il mio primo pensiero è stato: ADESSO IMPASTO!

Mi hanno saputo trasmettere tecniche e ricette ma soprattutto PASSIONE.

E' sempre stata la loro specialità: insegnare ad amare la lievitazione, appassionarsi all'impasto, ricercare nel proprio piccolo di tirare fuori qualcosa di buono da ingredienti semplici.




Loro mi hanno spinta a fare il panettone, quando non avevo nemmeno l'impastatrice, impastando a mano, con una forza che nemmeno sapevo di avere e mi hanno seguita con i loro consigli anche da casa, non facendomi sentire sola ad affrontare questa impresa!




Da tanto non le vedo e non le sento, ma i fondamentali del mio essere "Panificatrice Folle" sono nati e cresciuti con loro. Nel mio modo di impastare loro ci sono e sono con me quando guardo estasiata l'impasto lievitare.

Vi voglio bene, Margherita e Valeria!




Oggi in loro onore ho impastato le schiacciatine mantovane con la loro ricetta super collaudata ed è stato un po' come ritornare indietro ai loro corsi.




La farina, messa a fontana sul piano di lavoro, la "casina" del sale in alto a sinistra, da aggiungere all'impasto solo quando la farina avrà "protetto" il lievito, l'acqua, da aggiungere lentamente ma mai tutta, perché la farina non è tutta uguale...

Piccoli gesti, segreti trasmessi da condividere, che fanno diverso l'impasto e ricreano la magia della lievitazione!




SCHIACCIATA DI MANTOVA

Ingredienti:

500g di farina 00
80 g di strutto
50 g di lievito di birra
300 g di acqua circa
1 cucchiaino raso di zucchero
2 cucchiaini rasi di sale

Esecuzione:

fare la fontana, sbriciolare il lievito al centro e fonderlo con quasi tutta l'acqua, prendere della farina dall'interno poi unire il sale, poi lo zucchero lo strutto e amalgamare il tutto molto bene aggiungendo eventualmente la rimanente acqua, l'impasto deve essere tenero.
Dividere l'impasto in 12 parti e disporle su 3 teglie ben distanziate e farle riposare 15 minuti, poi spianarle con le punta delle dita allargandole fino ad ottenere meno di un centimetro di spessore.
Lievitare 30/40 minuti
Cuocere a 240° per 15/18 minuti.




Io ne ho ricoperto una parte con della passata di pomodoro condita con sale e origano, per ricreare le schiaccia-pizze che mio figlio adora: sono state spazzolate tutte prima di sera!

27 settembre 2014

Ciambelle, fornetti e fate


Ho un'amica che è una fata.

Una fata speciale, che ha 6 (sei non ho sbagliato a scrivere) figli meravigliosi, da accudire, seguire, amare e sfamare tutti i santi giorni.

Solo lei poteva farmi conoscere la ricetta più veloce e leggera del mondo per preparare una colazione ai miei ragazzi e ve la passo con gioia, perché la amerete,

come me!

Le versioni che ha proposto sono davvero molte, io amo questa versione, impastata con la birra e l'olio che è davvero super soffice.

Grazie Laura!




IL CIAMBELLONE BICOLORE OLIO-BURRO ALLA BIRRA di Fata Bosina 

3 uova, 250 g di zucchero finissimo Zefiro, 150 g di farina 00, 150 g di fecola, 50 g di burro, 150 g di olio extravergine di oliva delicato, una bustina di lievito, qualche cucchiaio di cacao amaro, due cucchiaiate generose di Nutella, un bicchiere scarso di birra chiara. 
Bisogna montare i tre tuorli e un albume con lo zucchero; si incorporeranno poi farina, fecola, burro sciolto e olio (mescolando questi ultimi per intiepidire velocemente il primo), quindi tre quarti di bustina di lievito e la birra (versarne fino a che il composto non avrà la consistenza giusta: non liquida ma nemmeno troppo viscosa) e infine gli albumi rimasti montati a neve. 
Dopo averla imburrata ed infarinata, si verseranno nella pentola i due terzi del composto; a quello rimanente vanno incorporati quattro – cinque cucchiai di cacao amaro, secondo il gusto, la Nutella, la punta di lievito rimanente e un goccio ancora di birra o acqua per stemperare. 
Si verserà quindi anche il composto nero nella pentola, in maniera omogenea, quindi si posizionerà la ciambelliera delle fate sul gas (per mirare bene il fornello!), poi si chiuderà la pentola e si accenderà il gas a fuoco sostenuto per quattro minuti; dopodiché la cottura prosegue a fuoco dolce, facciamo pure al minimo, per tre quarti d’ora complessivi. Si controlla lo stato della ciambella con uno stecchino lungo e si termina la doratura.

Sfornare la ciambella solo quando sarà perfettamente raffreddata!

P.S. Essenziale per la preparazione di questa ciambella è il fornetto da utilizzare sul fornello di casa e che vi farà sfornare dolci meravigliosi anche quando, d'estate, non avrete il desiderio di accendere il forno.




22 settembre 2014

Pain au chocolat

I pain au chocolat sono il mio modo preferito di iniziare la giornata!
Il loro profumo mi ricorda Parigi, il mio luogo del cuore, e il sapore dolce-amaro della pasta con all'interno il cioccolato fondente è un gioia per il palato.
Accompagnati da un buon cappuccino non possono che dare una carica in più alla giornata.

Ho provato diverse ricette per poterli preparare a casa e questi di Paoletta, facili con le sue spiegazioni perfette, mi sono piaciuti moltissimo: profumati, morbidi e davvero un buon connubio tra cornetto italiano e croissant francese.

Vi invito a provarli, per riscoprire il piacere di una colazione con il sorriso :)



IL CORNETTO SFOGLIATO di Paoletta

Ingredienti:

250 gr di farina manitoba
250 gr di farina 00
75 gr di zucchero
75 gr di burro
5 gr di sale
2 uova piccole
buccia grattata di 1 limone
buccia grattata di 1 arancia (io solo limone e vaniglia)
115 gr di acqua circa (l'impasto deve essere sodo ma non troppo)
18 gr di lievito di birra fresco (io mezza bustina di quello secco)

200/225 gr di burro per la sfogliatura (io burro dell'Alto Adige)

Procedimento:

Ho sciolto il lievito nell'acqua e ho setacciato le due farine. Nell'impastatrice ho messo i 2/3 della farina, ho aggiunto l'acqua col lievito e ho iniziato ad impastare. Ho aggiunto un uovo alla volta e impastato fino ad assorbimento, quindi ho unito quasi tutta farina (lasciarne un paio di cucchiai) e lo zucchero. Ho impastato a media velocità per circa una decina di minuti: l'impasto deve essere sodo ed elastico. Ho inserito a questo punto il sale, e ad assorbimento il burro morbido a pezzetti, i semi di mezza bacca di vaniglia e la buccia di mezzo limone ed infine la farina rimasta. Ho impastato molto bene,  ancora 15 minuti, fino a completa incordatura.
Ho messo l'impasto in una ciotola, coperto con pellicola e l'ho messo in frigo, nella parte riservata alla verdura, per 8 ore circa.

Ho tirato fuori dal frigorifero burro ed impasto nello stesso momento, in modo che abbiano la stessa temperatura e la sfogliatura riesca.


Per la sfogliatura, più facile a vedersi che a spiegarsi, vi rimando alle immagini e alle spiegazioni di Paoletta.




BARRETTE DI CIOCCOLATO

Ingredienti:

75 g di cioccolato fondente ( 70% di cacao)
1 cucchiaio e 1/2 d'acqua
2 cucchiai di zucchero

Procedimento:

Ho rotto il cioccolato a pezzetti,
Ho versato l'acqua e lo zucchero in una casseruola e portato ad ebollizione.
Appena ha iniziato a bollire ho spento e aggiunto il cioccolato, mescolando finché non si è sciolto completamente.
Ho fatto raffreddare, mescolando un poco e, appena si è raffreddato un poco, l'ho messo in un sac a poche e formato dei bastoncini su di una teglia ricoperta di carta forno.
Ho messo i bastoncini in congelatore e al momento dell'utilizzo li ho tolti e spezzati della lunghezza adatta ai pain au chocolat.

FORMATURA PAIN AU CHOCOLAT

Ho infarinato il piano di lavoro e steso l'impasto ad un'altezza di circa 2 mm e tagliato dei rettangoli larghi circa 3 cm e lunghi 15 cm
Ho tagliato i bastoncini di cioccolato e ne ho messo un primo sul fondo di un rettangolo di impasto.
Ho piegato l'impasto sul bastoncino e ho arrotolato per un paio di giri, prima di inserire un altro bastoncino.
Ho terminato di arrotolare, assicurandomi che la chiusura si trovasse sul fondo e ho appiattito leggermente con la mano.

COTTURA O CONGELAMENTO

A questo punto si possono prendere due strade: la cottura o il congelamento.

Per la prima opzione ho lasciato lievitare per circa 3 ore, finché non ho visto le pieghe della sfogliatura separarsi. Ho poi spennellato con un uovo sbattuto e ricoperto con zucchero di canna.
Per la cottura ho acceso il forno a 240° e messo una teglia sul fondo del forno a scaldare. Ho riempito una tazza d'acqua e, non appena il forno è stato caldo, ho versato l'acqua nella teglia, abbassato il forno a 220° e infornato i croissant lievitati. Ho cotto per circa 15 minuti (finché sono diventati belli dorati).

Per la seconda opzione ho messo i pain au chocolat su di un vassoio di cartoncino, coperto con carta forno e ricoperto con pellicola ho messo in congelatore (nella parte più fredda) fino a quando non sono stati completamente congelati. Li ho trasferiti quindi in un sacchetto per congelatore e sono pronti per altre colazioni.
Quando li vorrò cuocere basterà tirarli fuori dal congelatore la sera, metterli sulla placca del forno coperta da carta forno e lasciare lievitare fino al mattino (circa 6/7 ore).
Basterà poi pennellare con uovo e zuccherare e via in forno!



16 settembre 2014

Concorsi a base di like? No, grazie!






Il 15 settembre 2014 è stata organizzata una protesta contro quei concorsi in cui i vincitori non sono scelti da una giuria, ma sono decretati dai "Mi piace".
Se aderisci alla protesta, condividi questo post e, se hai un blog, pubblicane il testo anche lì.

Perché siamo contrari ai concorsi a base di LIKE?

- perché non premiano la bravura e la competenza;

- perché rappresentano per eccellenza l’anti-meritocrazia;

- perché sono la versione facebookiana delle lobby, del nepotismo, delle baronie;

- perché danneggiano anche l'azienda che vi si affida (che finisce per fare spam e non pubblicità).


Molto meglio una sana e golosa competizione a suon di mestoli, pentole e assaggi visivi, ma soprattutto… che vinca il migliore!

Il piacere delle cose semplici





"Ricette semplici, preparazioni di base, prodotti freschi di qualità  e tanta passione."
Sono questi, per me, gli ingredienti indispensabili per una grande cucina.
Mi stupisco di più per un piatto di spaghetti al pomodoro fatti come Dio comanda che per un piatto d'alta cucina che io a casa non potrò mai riprodurre a dovere.

Diciamolo, la pasta frolla è semplice (ma non così elementare), la crema pasticcera una base (ma non così scontata) e i lamponi sono dei piccoli frutti pieni di fascino e sapore.

Insieme fanno di un dolce semplice un momento di gioia se il tutto è ben fatto, se si è data attenzione ai particolari (vedi il "soffritto"), se i sapori insieme si sposano a dovere.

Ecco, io ho cercato di fare del mio meglio, ma, come sempre, si può migliorare!


PASTA FROLLA  - di Luca Montersino

Farina 0 1 Kg  (non uso mai la 00)
Burro 600 g (buono...io burro bavarese)
Zucchero a velo 400 g
Tuorli 160 g (circa 8/9)
Vaniglia Bourbon1 bacca 
Sale 2 g
Buccia di limone q.b.

Prima di tutto specifico che lui (Luca Montersino) lavora la frolla al contrario di quanto faccio di solito. La preparazione risulta però più facile e rapidissima!

Riporto alcuni suoi consigli...da segnare assolutamente.

"Nella preparazione della pasta frolla i grassi, gli zuccheri e le farine sono intercambiabili. Invece del burro si può utilizzare l’olio d’oliva o lo strutto. Al posto dello zucchero a velo si potrebbe utilizzare il semolato o quello di canna.

Non usate la vanillina, che è un prodotto chimico, poco gustoso.

Se si aumenta la dose di zucchero, la frolla sarà più croccante, mentre una maggiore quantità di burro renderà invece la frolla più friabile.

Per far riposare la pasta frolla più velocemente, invece di lasciarla in forma di panetto possiamo schiacciarla su un foglio di carta da forno e chiuderla a pacchetto prima di riporla in frigo.

Per evitare che nella cottura in bianco la pasta frolla crei delle bolle o scenda lungo i bordi della tortiera, ricordate di coprire la pasta con della carta stagnola e versatevi all’interno del sale grosso  perché faccia pressione sulle pareti."

Disporre la farina a fontana.

Mettere al centro della spianatoia lo zucchero a velo e i tuorli.

Aggiungere il burro a pezzetti e a temperatura ambiente, il sale, la buccia di limone grattugiata e la vaniglia.




Lavorare il composto fino a sabbiarlo.




Quando l'impatto si sarà compattato, formare un panetto e avvolgerlo con della pellicola o della carta da forno.
Riporlo in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti prima dell'utilizzo.




Riprendere la pasta frolla raffreddata, lavorarla brevemente sul piano infarinato e tirarlo da circa 3mm fino a 5 mm.

Foderare una tortiera, bucherellare il fondo e cuocere in bianco per circa 15/20 (dipenderà dallo spessore della frolla e dalla grandezza dello stampo prescelto) min a 170° (forno già caldo).


CREMA PASTICCERA - Luca Montersino

Latte intero 800 g
Panna fresca 200 g
Tuorli 300 g
Zucchero 300 g
Amido di mais 35 g
Amido di riso 35 g
Vaniglia Bourbon 1/2 bacca 

La preparazione con i trucchi di Luca Montersino risulta rapidissima!.

"La polpa della vaniglia non va mai inserita nel latte, altrimenti la pellicina di panna ingloberà i grani di vaniglia e, al momento di montare, si formeranno dei grumi. Per aromatizzare il latte possiamo invece usare il baccello vuoto.

Un modo semplice, veloce e igienico per separare una gran quantità di tuorli dagli albumi è sgusciare le uova in una terrina per poi raccogliere il tuorlo con le mani.

Non usare mai la farina per fare la crema pasticciera, i suoi enzimi consumano il gel formatosi nella preparazione facendo liquefare la crema. Gli amidi di riso e mais, invece, gelificano prima e, usati insieme, danno rispettivamente più cremosità e struttura.

Nel preparare una crema badate bene di montare i tuorli prima di incorporarli al marsala o al latte caldo; una volta versato, il battuto rimarrà in superficie senza toccare il fondo della pentola ed eviterete che si attacchi o si bruci."

Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere i semini contenuti nella la bacca di vaniglia e infine gli amidi.

Nel frattempo mettere a bollire il latte con la panna.

Raggiunto il bollore, unire al latte la montata di uova.

Fate cuocere per 1 minuto circa, mescolando con una frusta (gli ultimi 30 secondi).

Fare raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, oppure in freezer, dopo averla ricoperta con una pellicola.

ASSEMBLAGGIO

Riempire il guscio di pasta frolla raffreddato con la crema pasticcera fredda.

Guarnire con i lamponi freschissimi (questa è la stagione...).

Spolverizzare con zucchero a velo e...via, si può assaporare!

La nota acida del lampone compensa la dolcezza della crema pasticcera e la base di pasta frolla fornisce un'ottima parte croccante e morbida insieme!

Non dico altro :)