22 aprile 2015

La pizza secondo Bonci



La pizza piace a tutti e si può preparare in tanti modi, ma preparata con la ricetta di Bonci è INCREDIBILE!

Croccante, leggera e digeribile io vi consiglio di provarla...appena avrete a disposizione un fine settimana tranquillo.

Se poi passate da Roma, non fatevi scappare un salto da Pizzarium per assaporare la sua incredibile fantasia nel creare le pizze più diverse e che si adattano alle stagioni...


IMPASTO - INGREDIENTI 

1 kg di farina 0 oppure 1 con w 350 (o Manitoba)
700 g di acqua
40 g di olio extravergine di oliva
20 g di sale
7 g di lievito di birra secco

COME IMPASTARE (più facile da fare che da spiegare...)


In una grande ciotola ho mescolato il lievito alla farina, aggiunto l'acqua a temperatura ambiente e infine, solo dopo che l'impasto si è ben amalgamato, ho aggiunto il sale e l'olio.

L'impasto è grezzo, appiccicoso e per niente fine, ma va bene così!

Ho oliato una ciotola e l'ho fatto riposare, per circa un' ora, coperto da un telo di plastica a temperatura ambiente.

Terminato il primo riposo è arrivato il momento di "svegliare" l'impasto e dargli corpo.

Ho infarinato abbondantemente  il piano di lavoro e messo al centro la pasta: a questo punto ho preso prima il lato basso e l'ho ripiegato e poi ho fatto la stessa cosa prendendo il lembo in alto chiudendolo su se stesso.

Successivamente ho piegato da destra verso il centro e da sinistra sempre verso il centro.

Praticamente ho chiuso "a pacchetto" dai quattro lati.

Ho ripetuto queste piegature per 3 volte, lasciando riposare l'impasto 15/ 20 minuti tra una fase di pieghe di rinforzo e l'altra.

Alla fine l'impasto risulta più strutturato e asciutto.

Ho oliato di nuovo la ciotola (grande almeno il doppio del volume della massa) e ho messo la palla d'impasto, coprendola sempre con un telo di plastica e ho messo a "riposare" in frigorifero per 24 ore circa.

Il giorno seguente, ho tolto l'impasto dal frigorifero e  l'ho lasciato scoperto per almeno mezz'ora per farlo tornare arzillo.


Ho capovolto la ciotola sul piano da lavoro infarinato abbondantemente con della farina e della semola.

Ho cercato di toccare l'impasto il meno possibile per non perdere le preziose bolle che si sono formate.

Con l'aiuto di un tarocco ho diviso l'impasto in panetti da circa 550 g. (giusti per le mie placche da forno)

Ho creato dei panetti tondi, dando delle piegature a quattro (come la sera precedente) e ho lasciato riposare ancora i panetti coperti dal telo cerato per 1 ora e mezza circa, fino a quando non è raddoppiato.


Sempre con il piano di lavoro ben infarinato (abbondante) ho iniziato a stendere l'impasto con le dita (no matterello), senza stirarlo o strapparlo, cercando di non perdere la leggerezza delle bolle.

Ho unto con le mani la teglia e ho spostato l'impasto direttamente nella teglia (con un trucco da mago).

A questo punto potete sbizzarrivi con i condimenti: classica margherita (pelati scolati e mozzarella di qualità) o tutto ciò che preferite! L'importante è unire la mozzarella a cottura quasi ultimata o se è una bufala la potete mettere anche all'uscita dal forno ed apprezzarne la consistenza e il gusto...

Ho cotto in forno preriscaldato a 250° modalità statica nel ripiano più basso del forno e dopo 10 minuti ho spostato la teglia a metà altezza e cotto per altri 10 minuti.

Servire tagliando la pizza con una forbice per non rovinare l'alveolatura.

15 aprile 2015

Panini sfogliati



Un panino sfogliato, croccante e profumato di burro, che già mentre cuoce nel forno profuma la cucina: lo dovete provare!

Comincia proprio adesso la stagione dei pic nic, degli aperitivi in compagnia, dopo una bella passeggiata e questi panini sono davvero deliziosi e profumati.

Si possono preparare in diversi formati e farcire con ciò che più ci piace...quindi tutti ad impastare, perché sono davvero facili!

Ingredienti per 15/20 paninetti (Ricetta di Cipriani – Harry’s Bar)

450 g di farina 0
250 g circa di acqua tiepida (non calda, mi raccomando)
(la quantità di liquidi cambia a seconda del tipo di farina utilizzata e del tempo…)
2 g di lievito di birra secco attivo
30 g di burro morbido
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino abbondante di sale (io fiocchi di sale Maldon)

150 g di burro morbido per la sfogliatura

Ho lavorato la farina con il lievito, lo zucchero e l’acqua nella planetaria (ma anche a mano andrà benissimo), aggiungendo il sale ed il burro verso la fine dell’impasto.


Ho coperto con un foglio di pellicola ed ho messo in forno SPENTO per 1 ora circa a lievitare.

Intanto ho tagliato a cubetti il burro per la sfogliatura e ho lasciato a temperatura ambiente.


Ho versato la pasta sul piano infarinato e con le dita ho formato un quadrato.


Ho schiacciato i pezzetti di burro nel centro del quadrato che ho poi richiuso (vedi foto) fissando per bene, per non far fuoriuscire il burro dalla pasta.


Ho tirato la pasta in lunghezza e ho chiuso a TRE come se fosse un pacchetto.

1.
2.
3.
ATTENZIONE io ho tenuto la chiusura del pacchetto alla mia sinistra e ho mantenuto la chiusura in questa posizione per tutte le fasi della sfogliatura!


Questa operazione deve essere effettuata TRE volte e, tra una sfogliatura a l’altra, la pasta deve riposare ben coperta in frigorifero per 20/30 minuti, per permettere al burro di rapprendersi e non fuoriuscire, rompendo la pasta.

Alla fine, dopo tutto i passaggi ho lasciato in frigorifero per un’ultima mezz’ora la pasta.

Ho tirato un rettangolo alto circa 5 millimetri e ho tagliato in due nel senso della lunghezza, dopodiché ho tagliato del triangoli per formare dei croissant.

Ho arrotolato, partendo dalla base, fino alla punta, che ho lasciato sotto il cornetto e dopo aver inciso con una lametta ho messo in forno a lievitare (non devono seccare) per circa 2 ore.





Ho cotto a 180° per circa 30 minuti, in ogni caso fino a completa coloritura.

Sbizzarritevi con la fantasia!




13 aprile 2015

L'hamburger della primavera




L'hamburger non è solo quello base (pane, carne - spesso asciutta-, insalata, pomodoro, cetriolo e le solite salse) conosciuto nei vari famosi fast food; l'hamburger può essere un piatto da gourmet, da reinventare a seconda delle stagioni e degli ingredienti che questa ci regala!

Questo fine settimana abbiamo mangiato l'hamburger della primavera: fresco e accompagnato dalle verdure di stagione.

Il pane è fatto in casa ed è il pane semidolce delle Sorelle Simili (click sul nome per la ricetta), proprio adatto a panini farciti, perché rimane soffice e nello stesso tempo non tende a sbriciolarsi.
Il pane è stato tagliato a metà e ripassato sotto il grill del forno con una fetta di formaggio a fette (non sottilmente please) in modo da scaldarlo e renderlo fragrante.

La carne è semplicissima carne trita di vitello, aromatizzata solo con sale e pepe, per non coprire gli altri sapori.

La parte vegetale è un'insalata di zucchine crude, affettate con il pelapatate e condite con sale, pepe, olio e un goccio di lime: fresca e croccante!

Gli asparagi sono stati cotti per circa 6/7 minuti in un pentolino che lasciasse uscire le punte dall'acqua, in modo che rimanessero un po' croccanti.

La salsa per accompagnare gli asparagi, ma che è stata anche golosamente versata sulla carne è una semplice salsa olandese, preparata con la ricetta di Michel Roux:

Salsa olandese - ingredienti per 6 persone

1 cucchiaio di aceto di vino bianco
1 cucchiaino di grani di pepe bianco schiacciati (io non avevo pepe bianco e ho utilizzato quello nero, ma me lo devo procurare)
4 tuorli di galline scorrazzanti e rumorose
250 g di ottimo burro chiarificato
sale
succo di mezzo limone

Mescolare l'aceto con 4 cucchiai d'acqua fredda e il pepe e, in una casseruola posta su fuoco medio, far ridurre di 1/3. Lasciare raffreddare completamente.

Aggiungere i tuorli e mescolare con una frusta. 
Porre su fuoco bassissimo (meglio mettere una retina spargi fiamma per moderare il calore) e sbattere senza sosta, in modo da montare il composto.

Alzare la fiamma gradualmente e continuare a sbattere in modo che la salsa diventi spumosa e liscia senza mai superare i 65 gradi. Ci vorranno 6/8 minuti.

Fuori dal fuoco e continuando a sbattere aggiungere il burro chiarificato poco alla volta ( come si prepara il burro chiarificato? Lo vediamo in fondo...intanto continuate a sbattere!)

Regolate di sale e aggiungete il succo di limone. Si può passare la salsa attraverso un colino per togliere il pepe, oppure lasciarla tale e quale...e servire immediatamente!

È una salsa cremosa, ricca, scioglievole e decisamente grassa, ma che bontà!

Burro chiarificato


È un burro che resiste alle alte temperature (per esempio per cuocere la cotoletta è il massimo) e si usa nelle salse emulsionate.
Per ottenere circa 80 g di burro chiarificato vanno sciolti a fuoco dolce 100 g di burro. Appena raggiunge l'ebollizione si deve schiumare la superficie e versare lentamente in una ciotola, lasciando il fondo lattiginoso nel pentolino.
Si conserva in frigorifero per diverse settimane.



08 aprile 2015

La quiche




La quiche è la torta salata per eccellenza, almeno a casa nostra!
Mi ricorda moltissimo la Francia, soprattutto la Provenza e le vacanze di quando i miei ragazzi erano ancora bimbi...

Si può preparare in molte varianti, come più piace, basta come sempre che "le basi" siano solide e di grande qualità.

Prima di tutto per me è importante che la base sia preparata con pasta brisée fatta in casa…la pasta sfoglia non mi sembra adatta a queste preparazioni un po’ umide e mi sembra appesantisca la riuscita finale.

Il ripieno può essere fatto da verdure, come in questa mia preparazione con i porri, ma anche nella più classica versione francese “la quiche lorraine” con pancetta e formaggio, insomma è un po’ come la pizza, sta bene con tutto (o quasi).

Qualsiasi sia il ripieno prescelto, va completato con un preparato liquido fatto da uova, panna e formaggio grattugiato, ma va benissimo anche la versione alleggerita con uova, ricotta e latte, l’importante è che faccia “legare” il ripieno e doni morbidezza e scioglievolezza alla quiche.

Per le mie quiche parto sempre dalla preparazione della pasta brisée e quella di Michel Roux per me è la migliore: veloce da preparare, compatta e facile da utilizzare e di ottima tenuta dei liquidi…e poi alla fine…buona!

Ingredienti per 1 quiche

250 g di farina per crostata (io Petra 5)
150 g di burro a pezzetti leggermente morbido
1 pizzico abbondante di sale
1 pizzico appena di zucchero
1 uovo medio di gallina felice di produrre uova
1 goccio di latte

Si mette la farina a fontana sulla spianatoia, con il burro e si lavora con i polpastrelli, per far assorbire il burro alla farina.
Si forma nuovamente una fontana con il composto che sembrerà sabbia e si mettono al centro l’uovo, il sale e lo zucchero.
Si lavora brevemente, e si aggiunge il goccio di latte (più o meno a seconda di quanto ne desidererà la farina per un composto asciutto).
Si lavora spingendo la pasta con il palmo della mano, lavorando 4/5 volte, finché e liscio.


A questo punto io tiro la pasta brisée, alta circa mezzo centimetro, e rivesto una teglia con il fondo amovibile (nel mio caso quadrato), bucherello, tolgo la pasta in eccesso con un coltello e metto in congelatore per circa 10 minuti a rassodare.


Con l’eccedenza della pasta faccio le decorazioni. Basta rimpastare brevemente, tirare con il matterello e mettere in frigorifero fino al momento creativo.

Per il ripieno – ingredienti

2 porri grandi, la parte bianca fino al verde non troppo intenso
(le parti più verdi si possono utilizzare per il minestrone o un passato)
1 noce di burro
sale e pepe
80 g di cubetti di prosciutto cotto

Faccio stufare i porri con il burro, il sale e il pepe su fuoco dolce e ho unito verso la fine della cottura i cubetti di prosciutto. Spengo e lascio raffreddare.


Per il ripieno – composto

1 uovo di gallina felice (sorella della produttrice del primo uovo)
100 ml di panna fresca
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
1 gocciolone di latte
sale e pepe

Mescolo il tutto brevemente.

Assemblaggio

Accendo il forno a 180°.
Riempio la base di pasta brisée tolta dal congelatore con i porri.


Aggiungo il composto di panna e uovo.
Creo delle decorazioni fantasia.




Metto il tutto a riposare in congelatore per 5 minuti massimo.
Inforno per circa 20 minuti e alla fine lascio per 5 minuti a contatto della base del forno, perché la quiche cuocia bene nella parte sottostante.

Servire con una bella e fresca insalata!




30 marzo 2015

Una brioche tedesca...mantovanizzata



Negli ultimi giorni ho scoperto un impasto tremendamente soffice pur con un quantitativo davvero minimo di grassi: l'impasto non contiene infatti burro, ma panna!

E' una brioche tedesca, che ho già preparato in passato, con diverse ricette, ma questa, trovata in rete, su un blog francese mi ha davvero stupita.

E' soffice e profumata e poco zuccherata, tanto da permettere diversi accostamenti.

Io l'ho provata anche in versione "torta delle rose", farcita cioè con una crema di burro e zucchero...tanto per rinforzare le calorie ;)

La lavorazione a mano è un po' lunga e laboriosa, mentre per chi ha l'impastatrice risulterà più semplice.

Ingredienti

500 g di farina 0
10 g di lievito di birra (io 4 g di lievito secco attivo)
200 ml di panna (ho usato quella a lunga conservazione che si presenta più compatta e cremosa di quella fresca)
60 g di zucchero (ma a causa di un "incidente" posso assicurarvi che 80 g non sono assolutamente troppi)
2 uova intere a temperatura ambiente e tanto latte quanto occorre per arrivare ad un peso totale (uova+latte) di 200 g
un pizzico di sale

Ho messo nell'impastatrice il lievito e ho coperto con la farina.
Ho aggiunto uova e latte (non freddo di frigorifero), zucchero e sale.
Ho completato con la panna e ho lavorato con l'impastatrice per circa 10-15 minuti ad una velocità variabile tra 3 a 5 (parlo di kenwood)...insomma l'impasto è bello idratato e per incordare e non appiccicare, si dovrà sbattere per bene.



Il segreto della sua morbidezza è in fondo proprio l'idratazione...

Ho messo a lievitare coperto per circa 1 e mezza...2 ore.



A questo punto si possono fare delle palline da 50/60 g e metterle in una teglia appena distanziate, oppure si possono fare due rettangoli e farcirli con una crema preparata con:

100 g di burro morbido
100 g di zucchero

arrotorlarli e preparare delle "roselline" che andranno, sempre leggermente distanziate, in uno stampo.

La preparazione deve lievitare nuovamente per almeno un'ora e mezza, coperta, in modo che non secchi.

Ho scaldato il forno a 150° e ho infornato per circa 30 minuti...deve cuocere lentamente, per arrivare fino al centro e per questo il forno non deve essere eccessivamente caldo.