12 gennaio 2017

Torta greca - Tradizioni mantovane




La pasticceria a Mantova è “una cosa seria”!

E’ particolare, ricca di proposte e molto probabilmente dobbiamo ringraziare, oltre alla corte dei Gonzaga e alla tradizione contadina, anche una famiglia di pasticceri svizzeri, del cantone dei Grigioni,i Putscher, che dalla fine del settecento aprirono i loro laboratori nel centro della città

E’ grazie a loro se oggi a Mantova festeggiamo il Natale con l’Anello di Monaco o cantiamo "tanti auguri a te" con le candeline accese sulla torta Helvetia, composta da dischi di pasta preparata con mandorle e farciti con crema e zabaione.

Forse dobbiamo a lui anche la torta Greca, che racchiude in un guscio di pasta sfoglia un ripieno di mandorle, o forse dobbiamo quest’ultima alla tradizione del ghetto ebraico di Mantova…in ogni caso, la Torta Greca, che oggi vi propongo è una torta che si trova in tutti  i forni della città ed è ottima per una colazione ricca di sapore e di sostanza!

In questo caso l’ho preparata utilizzando la pasta sfoglia preparata in casa con la ricetta del famoso pasticcere Philippe Conticini, che è davvero ottima e profumata e mi sono fatta aiutare dal tanto amato e famigerato Bimby per la preparazione del ripieno: tradizione e innovazione :)

Ho utilizzato una tortiera con anello sganciabile del diametro di 17 centimetri: non mi piace preparare torte eccessivamente grandi che perderebbero in freschezza.
Preferisco, come spesso dico, il poco ma curato, con la possibilità, durante la settimana di assaggiare proposte diverse.

Ma veniamo alla preparazione di questa torta!


Ingredienti per una tortiera da 17 cm di diametro

Pasta sfoglia un disco (io l’avevo preparata nei giorni scorsi e mi è bastato stenderla sul piano di lavoro con poca farina e il matterello)


100 g di burro morbido di ottima qualità
100 g di zucchero
2 uova medie
100 g di mandorle da ridurre in polvere (io ho utilizzato 50 g di mandorle con la buccia e 50 g di mandorle sbucciate)
80 g di cioccolato fondente (non ci sarebbe nella ricetta che conserva mia mamma, ma io lo metto per farla diventare più golosa)
100 g di farina debole
1 cucchiaino di lievito per dolci
2 cucchiai di latte
½ bicchierino di liquore all’amaretto (opzionale)
1 pizzico di sale

Procedimento

Accendere il forno a 180°.

Foderare il fondo della teglia con carta forno e stendere la pasta sfoglia in un disco sottile da tagliare della misura di circa 22/24 cm. di diametro.

Tritare le mandorle con il cioccolato.

Montare il burro con lo zucchero e aggiungere le uova intere, una alla volta, continuando a sbattere per qualche minuto, dopodiché aggiungere la farina con il cucchiaino di lievito, le mandorle con il cioccolato e il pizzico di sale.

Regolare la consistenza dell’impasto (che non deve risultare troppo sostenuta) con il latte. A piacere, per accentuare ed amplificare l’aroma delle mandorle, potrete aggiungere un mezzo bicchierino di liquore all’amaretto.

Versare l’impasto nel guscio di pasta sfoglia e lasciare cuocere per circa 40/50 minuti, a seconda del vostro forno, controllando che la torta non si bruci e che al termine della cottura, facendo la prova con uno stecco, questo ne fuoriesca asciutto.

Lasciare raffreddare la torta nella tortiera per circa un’ora e poi sformarla e portarla a temperatura ambiente.

Ottima servita a colazione o a merenda: golosissima!







18 novembre 2016

Pull apart garlic bread


Impastare è un esercizio sempre piacevole e rilassante e l'attesa della lievitazione ha qualcosa di magico, che riempie di profumi e aromi la cucina.

Ho una lunga lista di impasti da provare, di ricette da far assaggiare alla mia tribù di buongustai che mi segue e mi consiglia su cosa preparare e sulle modifiche da apportare alle ricette.

Questa ricetta di "pull apart bread" è conosciutissima in rete e l'ho vista realizzata sia in versione salata sia in quella dolce. 
E' un pane morbido e tipo brioche, che si "sfoglia" e che nasconde in ogni sfoglia un ripieno prezioso.

Ho pensato di unire questo pane anglosassone ad un'altra ricetta dalla stessa provenienza: il "garlic bread".
Di solito lo si prepara condendo un filone o una baguette con burro, prezzemolo ed aglio, infornando per far sprigionare agli aromi il loro profumo e rendere croccante il pane e si serve come aperitivo, insieme ad altri piccoli sfizi ed un buon bicchiere di vino bianco.

Ho ottenuto un pane morbido, fragrante, profumatissimo che è stato divorato ancora caldo e che diventerà un aperitivo classico della nostra cucina: provatelo!


Ingredienti per un pane

130 g di latte tiepido
120 g di acqua a temperatura ambiente
1 cucchiaino di malto d'orzo
3 g di lievito di birra secco attivo
375 g di farina 1
7 g di sale
25 g di burro morbido


Per il condimento

50 g di burro molto morbido
prezzemolo fresco, lavato e asciugato
1 spicchio d'aglio fresco 
1/2 peperoncino
2/3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato


Io ho impastato questo pane con la planetaria, ma sarà semplicissimo anche da lavorare a mano.

Nella ciotola dell'impastatrice ho messo farina e lievito e con la foglia ho mescolato per qualche secondo, per arieggiare la farina e unirla al lievito secco.

Ho scaldato brevemente il latte e l'ho unito all'acqua a temperatura ambiente.
Ho sciolto il malto nei liquidi e ho aggiunto a filo alla farina, sempre con la foglia, alla velocità 3.

Dopo aver ottenuto un impasto amalgamato ho aggiunto il sale, ho montato il gancio e ho aggiunto il burro morbido a pezzetti.

Ho lavorato fino a quando l'impasto si è staccato dalla ciotola e ho finito lavorandolo brevemente sul piano di lavoro.

Ho messo a lievitare, coperto, in luogo tiepido per circa 50 minuti.

Ho preparato gli ingredienti per il condimento, tritando finemente il prezzemolo insieme al peperoncino e allo spicchio d'aglio.

Quando l'impasto è raddoppiato, ho infarinato il piano di lavoro e ho steso l'impasto in un rettangolo alto circa mezzo centimetro.

Con le mani ho steso su tutta la superficie il burro morbidissimo e ho ricoperto con il trito aromatico e il formaggio grattugiato.

Ho tagliato 5 strisce per il senso della lunghezza e le ho messe una sull'altra, formando un'unica striscia che ho tagliato in quadrati (ne verranno circa 5/6).




Ho unto e infarinato uno stampo da plum cake di circa 22 cm di lunghezza, coperto e lasciato lievitare circa 30 minuti.

Intanto riscaldato il forno a 180°. La cottura dura circa 30/40 minuti.

09 novembre 2016

Non mi stanco mai di impastare la pizza!




La pizza, sempre la pizza.

Siccome gli impasti si devono provare, testare, rischiare e a volte purtroppo anche bocciare, bisogna però avere anche la voglia e il coraggio di fare delle prove e di cercare qualcosa di diverso, di nuovo e di nostro.

Impastare è mettere in discussione ogni volta le proprie sicurezze, pur senza dimenticare le basi e ciò che si è appreso nel tempo, perché si può sempre scoprire un metodo o un bilanciamento diverso e perché le farine e i lieviti non sono mai gli stessi.

Non mi stanco mai di leggere e di ricercare, di guardare ammirata gli impasti perfetti di maestri panificatori e di sfogliare libri meravigliosi, perché tutti i giorni posso imparare qualcosa di più, continuando a stupirmi di fronte alla magia della lievitazione.

Quindi oggi un altro impasto di pizza, che non sarà definitivo, perché io non fermo la mia curiosità, quindi non sarà certo l'ultimo!

Vi riporto le dosi per una teglia di pizza, sapendo che bisognerà programmare l'impasto il giorno prima, per permettere il passaggio durante la notte nel frigorifero, che donerà alla pizza profumo e struttura.

Io l'ho impastata nella planetaria, ma si può benissimo lavorare (con tecnica e santa pazienza) a mano...

Ingredienti

400 g di farina (quella che preferite, anche un mix, ma dev’essere una miscela di farine forti, che possano essere in grado di sostenere un’alta quantità di acqua, formando un impasto elastico)
320 g di acqua a temperatura ambiente
3 g di lievito di birra secco attivo
1 cucchiaino di malto d’orzo (facoltativo, ma utile nella stagione fredda per aiutare la lievitazione)
8 g di sale
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

Ho lavorato questo impasto con la planetaria, ma è possibile lavorarla anche a mano, sapendo che si dovrà ottenere un impasto incordato che non appiccichi più le mani e che abbia formato una giusta maglia glutinica.

Al pomeriggio, verso le 17, ho messo le farine nella planetaria (io ho utilizzato un mix di farine 1), ho aggiunto il lievito e ho azionato la foglia a K alla velocità 2.

Ho aggiunto l’acqua, lentamente, in due riprese, in modo che la farina assorbisse l’acqua.

Alla fine ho aggiunto il sale e dopo averlo incorporato, ho aggiunto l’olio.

Ho lavorato 5 minuti con la foglia a k ad una velocità media, dopodiché ho montato il gancio e ho lavorato fino ad incordatura dell’impasto (deve staccarsi dalla ciotola e risultare, seppur molto morbido, ben legato).

Ho messo in un contenitore unto, coperto con coperchio e riposto in frigorifero, fino al giorno seguente.

Alle 15 del giorno seguente ho tolto dal frigorifero e lasciato l’impasto a temperatura ambiente fino alle 17.

Ho spolverato il piano di lavoro con semola rimacinata e farina e ho schiacciato impasto, cercando di ottenere un rettangolo.
Ho piegato a 3 per due volte e ho formato una palla, che ho coperto con telo cerato e lasciato lievitare fino alle 19.

Ho acceso il forno alla massima temperatura e ho unto per bene una teglia da pizza.

Ho steso sul piano infarinato l’impasto, con le mani unte e ho trasferito in teglia, cercando di tirare l’impasto fino agli angoli.

Ho condito con pomodoro, sale, olio e origano e ho lasciato riposare per circa 20 minuti.


Ho infornato e cotto fino a che la pizza ha iniziato a colorirsi, dopodiché l’ho tolta dal forno, guarnita con i restanti ingredienti (la mozzarella va sempre alla fine, per non seccare) e finita di cuocere per circa 10 minuti.

La pizza risulterà croccante e bella areata…dovrete solo sbizzarrirvi secondo i vostri gusti per renderla la Vostra pizza!



02 novembre 2016

Gialletti delle sorelle Simili




Non saprei dire quanti anni abbia il mio primo libro delle sorelle Simili. Lo comprai senza conoscere il vero modo di impastare e senza conoscere loro, Margherita e Valeria, che nel corso degli anni sono diventate le mie maestre più care.

Tutti i loro libri sono presenti nella mia cucina e spesso, quando cerco una ricetta sicura e affidabile, la cerco proprio tra quelle pagine, sicura che i consigli delle "Sorelle" non tradiscono mai.

In questo lungo fine settimana mi sono dedicata un po' di tempo, per rilassarmi e ho provato qualche ricetta che non avevo ancora mai provato...ci credereste?

I gialletti, sono biscotti tipici di Bologna, preparati con farina di mais fioretto e profumati di limone e si impastano come per una normale frolla: movimenti veloci e precisi, per non scaldare l'impasto.

Ottimi con il tè caldo, in questa stagione, per una semplice autunnale merenda.

Ingredienti

300 g di farina gialla fioretto
150 g di farina per pasta frolla (farina debole)
120 g di burro freddo a dadini
50 g di strutto
180 g di zucchero a velo
5 g di lievito per dolci
2 uova medie
scorza di un limone non trattato
un pizzico di sale

Sul piano di lavoro formare una fontana con la farina fioretto e la farina bianca setacciata insieme al lievito.
Ridurre il burro freddo a cubetti e sfregarlo con la farina e lo strutto, lavorando come per la frolla.

Riformare la fontana, con la farina che sarà diventata come una sabbia umida e nel centro mettere il resto degli ingredienti: uova intere, zucchero, la scorza del limone grattugiata e il sale.
Lavorare battendo con una forchetta gli ingredienti e poi, lentamente, unire la farina e lavorare velocemente con la punta delle dita, senza impastare eccessivamente, proprio come per una pasta frolla.

Fare una palla, avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per un'ora. 

Lavorare brevemente la pasta, rendendola plastica e stendere a circa 3 mm. Tagliare i biscotti come si preferisce (io li ho tagliati semplicemente con una rotella, senza utilizzare delle formine).

Infornare a 180° per 15 minuti circa.


15 ottobre 2016

I biscotti viennesi Etoile



Da tanto tempo Giovanni, il mio 15enne, mi chiedeva di preparare questi biscotti e in un pomeriggio decisamente autunnale, grigio e umido, abbiamo deciso di provare insieme la ricetta dei biscotti viennesi.

E' una ricetta incredibilmente rapida, semplice, che non serve programmare con molto anticipo e che è stata davvero molto apprezzata!

L'hanno praticamente provata tutti i blog di cucina che conosco, tessendone le lodi e io non potevo che riprodurla tale e quale.

Gli ingredienti sono davvero pochissimi ma, per ottenere un ottimo prodotto, profumato e fragrante, dovranno essere necessariamente di ottima qualità.

Il burro, soprattutto, dovrà essere un buon burro tirolese o italiano non importa, basta che sia di qualità.

Ingredienti

250 g di burro buonissimo e profumato
100 g di zucchero a velo
40 g di albume da galline felici (io da galline che ascoltano musica classica...ci sono davvero)
300 g di farina per frolle e biscotti
1 pizzico di sale
Mezza bacca di vaniglia o un cucchiaino di estratto

Iniziare tirando fuori il burro dal frigorifero almeno un'ora prima di iniziare la preparazione dei biscotti.


In planetaria, utilizzando la foglia, o con il frullino, montare il burro aggiungendo poco per volta lo zucchero a velo.
Quando si sarà formata una bella massa montata, aggiungere il sale e la vaniglia.
Aggiungere gli albumi tenuti a temperatura ambiente (io non metto mai le uova in frigorifero) e montare molto bene.

Con l'aiuto di una spatola per dolci, aggiungere la farina setacciata, incorporando molto bene.
Mettere il composto in una sac a poche con bocchetta a stella in due volte (troppa massa trovo sia un po' difficile da lavorare).


Cuocere a 190 gradi (forno già caldo) per 10/14 minuti.

All'uscita dal forno lasciarli raffreddare sulla teglia: sono molto fragili appena sfornati!

I biscotti dovranno risultare ancora chiari per essere perfetti all'interno e non rischiare di rovinare l'aroma del burro.

Noi li abbiamo decorati con cioccolato fondente Valrhona al 70% e il contrasto tra il cioccolato e la dolcezza del biscotto è davvero ottimo!

Da servire per merenda, con un tè profumato o con una cioccolata calda confortante...ma anche a fine cena, con un buon caffè.