08 febbraio 2017

Churros al forno




Quanto mi piacciono i churros?
Da quando li ho assaggiati a Madrid, alla Chocolatería San Ginés, me ne sono innamorata: sono croccanti e morbidi insieme, davvero golosi!
Certo, mangiati come ho fatto io a luglio, con 45° all'ombra rendono molto meno che in questo periodo di carnevale, ma devo dire che sono stati davvero una scoperta indimenticabile.

Sono preparati con una pasta bignè, fritti, rotolati da caldi nello zucchero :) e, serviti con una densa cioccolata calda: sono davvero da svenimento.

Però (c'è un però) io non amo friggere in casa...e non ne faccio tanto un discorso salutistico (!) o di pulizia della cucina, ma di odio per l'odore che il fritto lascia nella mia zona giorno aperta cucina/sala, salendo sul soppalco ed impregnando tutto.

Quindi, quando ho scoperto che esistevano queste meraviglie preparate al forno, non ci ho pensato un attimo e li ho preparati subito (più volte, confesso), e devo dire che, anche se non sono fritti, non hanno nulla da invidiare agli originali e sono un'ottima golosa merenda da preparare ai miei ragazzi in un attimo.

La ricetta l'ho trovata davvero in tantissimi blog conosciuti e amici, ma quella che ho provato e ripetuto più volte è stata quella di Fragole e Limone e li trovo davvero perfetti!

Consiglio: consumateli caldi, appena tolti dal forno, perché raffreddandosi perdono la correntezza esterna!




CHURROS AL FORNO per circa 30-35 churros

225 g di acqua
110 g di burro
semi di mezza bacca di vaniglia (opzionale)
3 uova medie a temperatura ambiente (io nei mesi freddi conservo le uova a temperatura ambiente)
2 cucchiai di zucchero
1 pizzico di sale
140 g di farina (io 0 o anche 1)

zucchero semolato + cannella a piacere (per rotolarci i churros caldi)

per la salsa al cioccolato

90 g di cioccolato fondente (sul 60% di cacao)
280 g di latte
semi di mezza bacca di vaniglia
1/2 cucchiaino di fecola o maizena (con 2 cucchiai di acqua fredda)


Preparazione

Accendo il forno a 200°C.
In una pentola con il fondo spesso metto acqua, burro e zucchero e riscaldo fino a raggiungere un leggero bollore. 
Mescolo farina e sale e li unisco in un solo colpo all'acqua e burro, mescolando con un cucchiaio di legno fino a che si formerà una palla di composto morbido e malleabile. Cuocio per circa un minuto, cercando di asciugare la massa, dopodiché metto tutto in una ciotola fredda e lavoro sempre con il cucchiaio di legno, allargando la massa, per raffreddarla un poco.
A mano, sempre con il cucchiaio di legno, mescolo aggiungendo, una alla volta le uova, avendo cura di aggiungere l’uovo seguente sempre e solo dopo che il precedente sia stato ben amalgamato nell’impasto.
Da ultima mettere la vaniglia.

Il composto che si ottiene è sodo ma soffice!
Preparo un sac-à-poche, con un beccuccio a stella e metto tutto il composto che spremo sulla teglia, ricoperta da carta forno, in filoncini di circa 10/12 cm.
Se si dovesse far fatica a tagliare i filoncini, si può utilizzare una forbice o un coltello. 
Li spremo non troppo ravvicinati, perché in cottura gonfiano un po'.

Con le mani bagnate spruzzo un po’ di acqua fredda sui churros e inforno: cuociono in circa 18-20 minuti, e comunque fino a doratura.

In un ampio sacchetto di plastica per alimenti mescolo 4-5 cucchiai di zucchero (io uso lo Zefiro) con cannella a piacere (o anche con le spezie da Pain d'épices) e rotolo i churros, 2-3 alla volta, appena escono dal forno.

Per la salsa al cioccolato metto il latte e il cioccolato a pezzetti in un pentolino e scaldo lentamente, fino a sciogliere del tutto il cioccolato.
Appena raggiunto il bollore aggiungo la fecola mescolata con l’acqua e cuocio un paio di minuti, fino ad ottenere una salsa densa.

Servo i churros caldi e profumati di cannella con la salsa e sorrido.





18 gennaio 2017

La brioche senza impasto o No-knead brioche



Questa è una brioche semplicissima!

Non ci sono scuse per non prepararla: non si impasta, non ha tempi di lievitazione da mantenere in maniera categorica ed è leggera, profumata e si conserva morbida e soffice (chiusa in un sacchetto di plastica) per alcuno giorni.

Non essendo eccessivamente dolce può essere servita sia per la colazione o per la merenda con un filo di marmellata, ma anche, perchè no, tostato con un buon paté per i vostri sfiziosi aperitivi!

Insomma un must-no-knead da provare subito.

La ricetta si ispira al famoso e ormai sfruttatissimo "pane senza impasto" e presa dal libro Five-minute bread di J. Hertzberg e Z. Francois e poi riproposta da blog famosi e credibilissimi, come La ciliegina sulla torta (Tuki non pubblica più e questo mi manca molto) e molti altri.

Insomma provatela: avete bisogno di altri motivi? ;)

Ingredienti:

250 g di farina forte (io ho utilizzato farina Coop 0)
100 g di burro fuso freddo
75 g di acqua a temperatura ambiente
2 uova medie a temperatura ambiente
50 g di miele chiaro delicato (io farei, anzi alla prossima farò metà miele e metà zucchero di canna)
1 punta di cucchiaino di sale
3 g di lievito di birra disidratato attivo


In una ciotola ho mescolato brevemente l'acqua tiepida con il miele, le uova e il burro fuso.

Ho aggiunto la farina, il lievito disidratato e il sale e ho mescolato: prima con una forchetta e poi con una spatola, per staccare l'impasto rimasto sulle pareti della ciotola.


Ho chiuso con il coperchio della ciotola e ho lasciato a temperatura ambiente per circa 2 ore, dopodiché ho messo in frigorifero fino al giorno dopo.

La ciotola può rimanere in frigorifero dalle 24 ore fino a 5 giorni.

Dopo 28 ore ho tolto la ciotola dal frigorifero e ho lasciato a temperatura ambiente per circa 15 minuti, dopodichè ho suddiviso l'impasto in tre parti dello stesso peso, allungato sul piano infarinato 3 filoni di circa 35 cm e formato una treccia semplicissima.



Ho adagiato la treccia in una teglia da plum cake di 35x11 cm (ma secondo me se fosse stata da 30 cm sarebbe stato anche meglio) imburrata e coperta di carta forno e coperto con un sacchetto di plastica.



L'ho lasciata lievitare almeno 4 ore e l'ho infornata, dopo averla spennellata con latte, nel forno caldo a 180° per circa 20 minuti, comunque fino a coloritura dorata.

12 gennaio 2017

Torta greca - Tradizioni mantovane




La pasticceria a Mantova è “una cosa seria”!

E’ particolare, ricca di proposte e molto probabilmente dobbiamo ringraziare, oltre alla corte dei Gonzaga e alla tradizione contadina, anche una famiglia di pasticceri svizzeri, del cantone dei Grigioni,i Putscher, che dalla fine del settecento aprirono i loro laboratori nel centro della città

E’ grazie a loro se oggi a Mantova festeggiamo il Natale con l’Anello di Monaco o cantiamo "tanti auguri a te" con le candeline accese sulla torta Helvetia, composta da dischi di pasta preparata con mandorle e farciti con crema e zabaione.

Forse dobbiamo a lui anche la torta Greca, che racchiude in un guscio di pasta sfoglia un ripieno di mandorle, o forse dobbiamo quest’ultima alla tradizione del ghetto ebraico di Mantova…in ogni caso, la Torta Greca, che oggi vi propongo è una torta che si trova in tutti  i forni della città ed è ottima per una colazione ricca di sapore e di sostanza!

In questo caso l’ho preparata utilizzando la pasta sfoglia preparata in casa con la ricetta del famoso pasticcere Philippe Conticini, che è davvero ottima e profumata e mi sono fatta aiutare dal tanto amato e famigerato Bimby per la preparazione del ripieno: tradizione e innovazione :)

Ho utilizzato una tortiera con anello sganciabile del diametro di 17 centimetri: non mi piace preparare torte eccessivamente grandi che perderebbero in freschezza.
Preferisco, come spesso dico, il poco ma curato, con la possibilità, durante la settimana di assaggiare proposte diverse.

Ma veniamo alla preparazione di questa torta!


Ingredienti per una tortiera da 17 cm di diametro

Pasta sfoglia un disco (io l’avevo preparata nei giorni scorsi e mi è bastato stenderla sul piano di lavoro con poca farina e il matterello)


100 g di burro morbido di ottima qualità
100 g di zucchero
2 uova medie
100 g di mandorle da ridurre in polvere (io ho utilizzato 50 g di mandorle con la buccia e 50 g di mandorle sbucciate)
80 g di cioccolato fondente (non ci sarebbe nella ricetta che conserva mia mamma, ma io lo metto per farla diventare più golosa)
100 g di farina debole
1 cucchiaino di lievito per dolci
2 cucchiai di latte
½ bicchierino di liquore all’amaretto (opzionale)
1 pizzico di sale

Procedimento

Accendere il forno a 180°.

Foderare il fondo della teglia con carta forno e stendere la pasta sfoglia in un disco sottile da tagliare della misura di circa 22/24 cm. di diametro.

Tritare le mandorle con il cioccolato.

Montare il burro con lo zucchero e aggiungere le uova intere, una alla volta, continuando a sbattere per qualche minuto, dopodiché aggiungere la farina con il cucchiaino di lievito, le mandorle con il cioccolato e il pizzico di sale.

Regolare la consistenza dell’impasto (che non deve risultare troppo sostenuta) con il latte. A piacere, per accentuare ed amplificare l’aroma delle mandorle, potrete aggiungere un mezzo bicchierino di liquore all’amaretto.

Versare l’impasto nel guscio di pasta sfoglia e lasciare cuocere per circa 40/50 minuti, a seconda del vostro forno, controllando che la torta non si bruci e che al termine della cottura, facendo la prova con uno stecco, questo ne fuoriesca asciutto.

Lasciare raffreddare la torta nella tortiera per circa un’ora e poi sformarla e portarla a temperatura ambiente.

Ottima servita a colazione o a merenda: golosissima!







18 novembre 2016

Pull apart garlic bread


Impastare è un esercizio sempre piacevole e rilassante e l'attesa della lievitazione ha qualcosa di magico, che riempie di profumi e aromi la cucina.

Ho una lunga lista di impasti da provare, di ricette da far assaggiare alla mia tribù di buongustai che mi segue e mi consiglia su cosa preparare e sulle modifiche da apportare alle ricette.

Questa ricetta di "pull apart bread" è conosciutissima in rete e l'ho vista realizzata sia in versione salata sia in quella dolce. 
E' un pane morbido e tipo brioche, che si "sfoglia" e che nasconde in ogni sfoglia un ripieno prezioso.

Ho pensato di unire questo pane anglosassone ad un'altra ricetta dalla stessa provenienza: il "garlic bread".
Di solito lo si prepara condendo un filone o una baguette con burro, prezzemolo ed aglio, infornando per far sprigionare agli aromi il loro profumo e rendere croccante il pane e si serve come aperitivo, insieme ad altri piccoli sfizi ed un buon bicchiere di vino bianco.

Ho ottenuto un pane morbido, fragrante, profumatissimo che è stato divorato ancora caldo e che diventerà un aperitivo classico della nostra cucina: provatelo!


Ingredienti per un pane

130 g di latte tiepido
120 g di acqua a temperatura ambiente
1 cucchiaino di malto d'orzo
3 g di lievito di birra secco attivo
375 g di farina 1
7 g di sale
25 g di burro morbido


Per il condimento

50 g di burro molto morbido
prezzemolo fresco, lavato e asciugato
1 spicchio d'aglio fresco 
1/2 peperoncino
2/3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato


Io ho impastato questo pane con la planetaria, ma sarà semplicissimo anche da lavorare a mano.

Nella ciotola dell'impastatrice ho messo farina e lievito e con la foglia ho mescolato per qualche secondo, per arieggiare la farina e unirla al lievito secco.

Ho scaldato brevemente il latte e l'ho unito all'acqua a temperatura ambiente.
Ho sciolto il malto nei liquidi e ho aggiunto a filo alla farina, sempre con la foglia, alla velocità 3.

Dopo aver ottenuto un impasto amalgamato ho aggiunto il sale, ho montato il gancio e ho aggiunto il burro morbido a pezzetti.

Ho lavorato fino a quando l'impasto si è staccato dalla ciotola e ho finito lavorandolo brevemente sul piano di lavoro.

Ho messo a lievitare, coperto, in luogo tiepido per circa 50 minuti.

Ho preparato gli ingredienti per il condimento, tritando finemente il prezzemolo insieme al peperoncino e allo spicchio d'aglio.

Quando l'impasto è raddoppiato, ho infarinato il piano di lavoro e ho steso l'impasto in un rettangolo alto circa mezzo centimetro.

Con le mani ho steso su tutta la superficie il burro morbidissimo e ho ricoperto con il trito aromatico e il formaggio grattugiato.

Ho tagliato 5 strisce per il senso della lunghezza e le ho messe una sull'altra, formando un'unica striscia che ho tagliato in quadrati (ne verranno circa 5/6).




Ho unto e infarinato uno stampo da plum cake di circa 22 cm di lunghezza, coperto e lasciato lievitare circa 30 minuti.

Intanto riscaldato il forno a 180°. La cottura dura circa 30/40 minuti.

09 novembre 2016

Non mi stanco mai di impastare la pizza!




La pizza, sempre la pizza.

Siccome gli impasti si devono provare, testare, rischiare e a volte purtroppo anche bocciare, bisogna però avere anche la voglia e il coraggio di fare delle prove e di cercare qualcosa di diverso, di nuovo e di nostro.

Impastare è mettere in discussione ogni volta le proprie sicurezze, pur senza dimenticare le basi e ciò che si è appreso nel tempo, perché si può sempre scoprire un metodo o un bilanciamento diverso e perché le farine e i lieviti non sono mai gli stessi.

Non mi stanco mai di leggere e di ricercare, di guardare ammirata gli impasti perfetti di maestri panificatori e di sfogliare libri meravigliosi, perché tutti i giorni posso imparare qualcosa di più, continuando a stupirmi di fronte alla magia della lievitazione.

Quindi oggi un altro impasto di pizza, che non sarà definitivo, perché io non fermo la mia curiosità, quindi non sarà certo l'ultimo!

Vi riporto le dosi per una teglia di pizza, sapendo che bisognerà programmare l'impasto il giorno prima, per permettere il passaggio durante la notte nel frigorifero, che donerà alla pizza profumo e struttura.

Io l'ho impastata nella planetaria, ma si può benissimo lavorare (con tecnica e santa pazienza) a mano...

Ingredienti

400 g di farina (quella che preferite, anche un mix, ma dev’essere una miscela di farine forti, che possano essere in grado di sostenere un’alta quantità di acqua, formando un impasto elastico)
320 g di acqua a temperatura ambiente
3 g di lievito di birra secco attivo
1 cucchiaino di malto d’orzo (facoltativo, ma utile nella stagione fredda per aiutare la lievitazione)
8 g di sale
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

Ho lavorato questo impasto con la planetaria, ma è possibile lavorarla anche a mano, sapendo che si dovrà ottenere un impasto incordato che non appiccichi più le mani e che abbia formato una giusta maglia glutinica.

Al pomeriggio, verso le 17, ho messo le farine nella planetaria (io ho utilizzato un mix di farine 1), ho aggiunto il lievito e ho azionato la foglia a K alla velocità 2.

Ho aggiunto l’acqua, lentamente, in due riprese, in modo che la farina assorbisse l’acqua.

Alla fine ho aggiunto il sale e dopo averlo incorporato, ho aggiunto l’olio.

Ho lavorato 5 minuti con la foglia a k ad una velocità media, dopodiché ho montato il gancio e ho lavorato fino ad incordatura dell’impasto (deve staccarsi dalla ciotola e risultare, seppur molto morbido, ben legato).

Ho messo in un contenitore unto, coperto con coperchio e riposto in frigorifero, fino al giorno seguente.

Alle 15 del giorno seguente ho tolto dal frigorifero e lasciato l’impasto a temperatura ambiente fino alle 17.

Ho spolverato il piano di lavoro con semola rimacinata e farina e ho schiacciato impasto, cercando di ottenere un rettangolo.
Ho piegato a 3 per due volte e ho formato una palla, che ho coperto con telo cerato e lasciato lievitare fino alle 19.

Ho acceso il forno alla massima temperatura e ho unto per bene una teglia da pizza.

Ho steso sul piano infarinato l’impasto, con le mani unte e ho trasferito in teglia, cercando di tirare l’impasto fino agli angoli.

Ho condito con pomodoro, sale, olio e origano e ho lasciato riposare per circa 20 minuti.


Ho infornato e cotto fino a che la pizza ha iniziato a colorirsi, dopodiché l’ho tolta dal forno, guarnita con i restanti ingredienti (la mozzarella va sempre alla fine, per non seccare) e finita di cuocere per circa 10 minuti.

La pizza risulterà croccante e bella areata…dovrete solo sbizzarrirvi secondo i vostri gusti per renderla la Vostra pizza!