27 febbraio 2015

Il Country Bread con metodo Hamelman

Ho conosciuto questo metodo anni fa', grazie ad alcune curiose di panificazione del forum di Cucinait.

Questa ricetta è tratta dal libro di Jeffrey Hamelman "Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes", vista e ritrovata sul sito Profumi dal Forno.

Le sue ricette sono davvero una garanzia se seguite scrupolosamente e rispettando i tempi di lievitazione!




Ingredienti per 2 pani

Biga

Farina 0 (io Petra 1) 500 g
Acqua 300 g
Lievito fresco 2,5 g (oppure 0,70 g di lievito secco attivo...diciamo una punta di coltello)
Sale 9 g

Ho sciolto il lievito nell'acqua e lavorato aggiungendo il tutto nella farina.
Ho lavorato bene a mano, aggiungendo il sale e, quando il tutto è ben impastato ho messo in una ciotola coperta con pellicola a riposare a temperatura ambiente per un tempo che va dalle 12 alle 16 ore circa.
La biga è al massimo della sua forza quando inizia a cedere al centro e usata in questo momento dà il meglio di se.

Impasto
Farina 0 (io Petra 3) 100 g
Acqua 650 g
Lievito fresco 6 g (oppure 2 g di lievito secco attivo...diciamo una punta generosa di coltello)
Sale 18 g

Ho messo l'acqua nell'impastatrice, sciolto il lievito, montato la foglia e avviato a bassa velocità, versando la farina pian piano a pioggia.
Quando ho inserito i 2/3 della farina, ho mischiato il sale alla farina restante e ho finito di versare il tutto.
Terminato di incorporare la farina, ho messo il gancio a spirale e fate impastato per tre minuti a velocità 2.
Quando gli ingredienti sono stati ben amalgamati, ho unito la biga a pezzetti e ho aumentato la velocità fino a 3 impastando per altri 3-4 minuti.
Attenzione il tutto può essere fatto benissimo a mano!
L'impasto risultante un po' appiccicoso..


Lievitazione

La prima lievitazione prevista (bulk fermentation) è di 2,5 ore.
E’ necessario per il metodo Hamelman effettuare due folding (cioè ripiegare l’impasto a tre) dopo 50 minuti e poi successivamente dopo altri 50 minuti.
Una spiegazione illustrata sul folding la trovate nella parte finale di questo filmato:

 

Dopo ogni folding ho rivoltare l’impasto su se stesso, e l’ho messo a lievitare coperto, in modo che la superficie non secchi

La sequenza è:
- lievitazione 50 minuti
- piegatura a tre
lievitazione 50 minuti
piegatura a tre
lievitazione 50 minuti


Formazione delle pagnotte

Ho diviso l’impasto in due, dando a ciascun pezzo una forma arrotondata e messo su di una superficie lievemente infarinata con semola rimacinata di grano duro.
Ho coperto con un telo da lievitazione lasciato riposare per circa 20 minuti.
A questo punto ho dato la forma allungata, per formare il filone, ripiegando la pasta su se stessa.

Ho messo a lievitare le due pagnotte formate in un contenitore da lievitazione di plastica infarinato, distanziate opportunamente per 1 ora e mezza.

Cottura

Ho scaldato il forno alla massima temperatura per almeno mezz'ora, mettendo una teglia a scaldare sul fondo.

Quando il forno raggiunge la massima temperatura, ho infornato le due pagnotte, messe su di una placca del forno ricoperta con carta forno.

Ho infornato e buttato una tazza d'acqua fredda sulla teglia rovente.

La ricetta originale prevede una cottura di circa 35 minuti a 240°, aprendo il forno in fessura non appena il pane comincia a scurirsi.

Per una cottura ottimale con il forno casalingo, per ottenere una crosta spessa e croccante, è consigliabile cuocere per 20 minuti alla massima temperatura, dopodiché abbassare la temperatura a 200° e lascio cuocere per altri 20 minuti.
Alla fine abbassare ulteriormente a 160°-180° e attivare la ventola, lasciando leggermente aperta la porta del forno, in modo da far uscire tutta l'umidità residua per altri 15 minuti.
Il pane risultate avrà quindi una crosta molto spessa e croccante.

Lasciar raffreddare su una griglia fuori dal forno.

Il pane è ottimo, croccante e profumato e dura a temperatura ambiente per almeno 4/5 giorni!

Provatelo e fatemi sapere la vostra esperienza!

23 febbraio 2015

La Fougasse

Io amo il pane francese, in tutte le sue forme: amo la baguette di tutti i tipi e mi piace da impazzire la fugasse!

E' una focaccia, croccante all'esterno e morbida e scioglievole all'interno che può essere semplice o farcita (come avevo già proposto qui).

Ha una forma particolare, che ricorda la spiga di grano e che la rende subìto riconoscibile!

Buonissima al naturale, oppure aromatizzata con semi o erbe profumate (rosmarino, timo o salvia) diventa irresistibile con le olive.

La prossima in produzione sarà con una dadolata di salame piccante, come richiesto dal mio tredicenne!

Buona fougasse a tutti!


Fougasse alle olive 
dal libro di Hamelman 

Biga 
60 g di farina 0 
40 di acqua 
un pizzico di lievito meno di un grammo 

160 g di farina 0
25 g di farina integrale 
125-30 di acqua 
¼ di cucchiaino di lievito 
1 cucchiaio di olio 
tutta la biga 
2 cucchiai di olive snocciolate 

Ho preparato il lievitino alla sera e ho lasciato riposare 12-16 ore a temperatura ambiente (se fa troppo caldo aggiungere un pizzico di sale per rallentare la lievitazione). 

La mattina dopo ho lavorato tutti gli ingredienti, tranne biga, olio e olive. Quando l’impasto ha iniziato a formarsi ho aggiunto la biga a pezzetti e, dopo qualche minuto di lavorazione, ho aggiunto l’olio, le olive.


Ho messo a lievitare coperto per 2 ore. 


Ho preso l'impasto lievitato, infarinato per bene il piano di lavoro e ho dato una forma ovale: ho lasciato lievitare coperto per un’ora.


Ho acceso il forno a 250° e messo una teglia sul fondo del forno.

Ho stirato a creare un triangolo e praticato tre taglietti a spiga di lato. Ho allargato leggermente i tagli con le mani e infornato con forno al massimo, inserendo la fugasse su di una griglia a metà altezza del forno e versando sulla teglia calda appigliata sul fondo una tazza d'acqua fredda a formare vapore.

Ha cotto per 20 minuti circa.

11 febbraio 2015

La Pizza al piatto!




La pizza è il nostro cibo preferito, la coccola della domenica sera o di quando c'è bisogno di un conforto.

La prepariamo in mille modi, con impasti diversi e spesso la impasta anche il mio tredicenne, che è davvero bravo e appassionato in cucina!

Questa è la versione super, quando vogliamo una pizza vera, da pizzeria, ma che davvero non ha nulla da invidiare a molte, troppe pizzerie...croccante, con un bel cornicione, digeribile e leggera, ottima!

La ricetta è il mio adattamento con farine Petra dell'impasto del maestro Adriano, di Profumo di Lievito ed è davvero una garanzia.

Ingredienti:

270 g di farina tipo 0 (io tipo 1, Petra 1)

80 g di semola rimacinata di grano duro

500 g di farina Manitoba per uso casalingo (io sempre tipo 1, Petra 3)

3 g di lievito di birra (io lievito secco attivo, 1 g)

1 cucchiaino di malto (se c'è molto freddo)

25 g di sale

30 g di olio extravergine di oliva

500 g di acqua a temperatura ambiente, quasi tiepida, mai calda


Ho preparato la sera prima il poolish con 500 g di farina Petra 3 , 500 g acqua e il lievito secco attivo. Se c’è freddo in casa, in inverno, meglio aggiungere 1 cucchiaino di malto, per aiutare la lievitazione.
Ho coperto e lasciato lievitare a temperatura ambiente.

Al mattino ho impastato con la planetaria, unendo la farina rimanente 2 cucchiai alla volta a pioggia e aggiungendo il sale e l'olio verso la fine.

Ho lasciato riposare 30 minuti nella ciotola e ho diviso l'impasto in panetti da 200 g circa.
Ho arrotolato ben stretti i panetti che ho messo a lievitare in un contenitore oliato, ben chiuso, in frigorifero o all’aperto se c’è freddo.

Due ore prima di stendere ho portato l’impasto a temperatura ambiente, in modo che riprenda la lievitazione.

Ho preparato la griglia del forno con quattro piastrelle di monocottura quanto più vicina al grill superiore (circa 12cm) e ho acceso il forno al massimo.
Una volta che il forno è arrivato a temperatura, ho acceso il grill al massimo.

Ho tirato a mano un panetto alla volta, infarinando il piano di lavoro con della semola rimacinata e ho messo su di un foglio di carta forno (per non rischiare che mi si appiccichi alla pala e alle mattonelle). Ho guarnito con pomodoro condito (olio, aglio, sale e origano) e ciò che preferisco e inforno.

La cottura ideale è intorno ai 3/4 minuti.

La mia preferita?

Pomodoro e mozzarella di bufala ben scolata e messa sulla pizza all’uscita dal forno: ottima!

31 gennaio 2015

Bomboloni leggeri come una piuma!

Carnevale.
Tempo di frittelle e di dolci e, anche se sinceramente vorrei mettermi un po' a dieta, non posso non impastare i bomboloni più buoni mai impastati!

La ricetta, davvero ottima, è di Paoletta, di Anice e Cannella e io l'ho solo modificata un poco per poterla impastare al meglio a mano, pensando a chi non ha l'impastatrice, perché diciamolo, a mano si può davvero impastare tutto.

Ci vuole solo un po' di buona volontà e di pazienza ed il gioco è fatto.



Ingredienti:
400 g di farina (metà farina 1 e metà 0)
50 g di burro morbido
70 g di zucchero
100 g di acqua
130 g di latte (se si impasta a mano vanno bene anche 100/110 g)
3 g di lievito di birra secco attivo
la buccia di 1 arancia non trattata (l'aroma di arancia è davvero ottimo)
1 cucchiaino di vaniglia home-made
5 g di sale
1 tuorlo

olio di semi di arachide
zucchero semolato per lo spolvero

Procedimento:
Setacciate bene le due farine.
In una ciotola sciogliere il lievito con l'acqua a temperatura ambiente.
Versare 100 gr di farina, presa dal totale, sull'acqua e lievito e mescolare con una frusta, per amalgamare il tutto.
Coprire con pellicola e attendere 1 ora.
Quando il pre impasto è pronto, versarlo in una larga ciotola.
Versare 1 o 2 cucchiaiate di farina ed iniziare a mescolare bene.
Aggiungere il tuorlo e, quando questo è ben assorbito, metà dello zucchero. Impastare ancora bene, aggiungendo ancora un po' di farina, poi inserire l'altra metà dello zucchero.
A questo punto alternare latte e farina (meno una cucchiaiata) fino ed esaurimento.
Aggiungere la vaniglia, la scorza di arancia grattata e infine il sale.
Impastare bene, sul piano di lavoro, tirando la pasta con forza, per almeno 25', fino a che l'impasto sarà elastico e incordato.



video


Alla fine unire il burro morbido, mettendolo al centro dell’impasto, sempre impastando con energia, fino a che l'impasto sarà lucido ed elastico, ben incordato. Se lo prendete in mano non dovrà appiccicarsi.
Solo a questo punto di dovrà metterlo ben coperto in una ciotola a lievitare, ci vorrà circa 1 ora e 45'.
Preparare la crema pasticcera.
Trascorso il tempo della lievitazione, infarinare leggermente la spianatoia, e rovesciare l'impasto lievitato, sgonfiarlo bene e piegare al centro l’impasto, formando una palla.
Lasciarlo riposare 40' coperto da pellicola con la chiusura sotto.
A questo punto spianare la palla col mattarello all'altezza di 1 cm. e 1/2 e tagliare i bomboloni con un coppapasta.
Coprirli con pellicola (giuro è l'ultima volta ;) e fate lievitare 1 ora.

Friggerli, meglio se uno o due alla volta, immergendoli dalla parte che stava a contatto della pellicola, in olio profondo a 170° poi scolare bene su carta assorbente.
Rotolarli nello zucchero semolato e farciteli con crema pasticcerà.

Adesso, senza aspettare ulteriormente, si possono ADDENTARE!

CREMA PASTICCERA mezza dose

Ingredienti:
200 ml di panna fresca
300 ml di latte fresco (alta qualità è meglio)
1 baccello di vaniglia
2 uova intere
40 g di farina 0
150 g di zucchero
1 pizzico di sale

Procedimento:
In un pentolino portare a bollore il latte, la panna e il baccello di vaniglia.
In una boule sbattere bene le uova con lo zucchero e il pizzico di sale.
Aggiungere la farina setacciata e mescolare bene.
Aggiungere il latte tutto d'un colpo versandolo da un passino a maglie fitte.
Mettere a fuoco bassissimo mescolando sempre con una frusta a mano.
Spegnere quando la crema si è addensata e far raffreddare, immergendo la crema in una ciotola e immergendo la ciotola in acqua freddissima!

17 gennaio 2015

Pane di semola di grano duro e lievito madre





Da quando ho iniziato a nutrire il mio lievito madre in coltura liquida ho sempre una gran quantità di lievito da utilizzare e così, l'altra sera, dopo il consueto rinfresco ho provato a produrre un pane per poter utilizzare "lo scarto" del lievito.

Il lievito madre come sempre non delude e permette, con tempi davvero rilassati, di ottenere un pane profumato e pieno di aromi.

Ho rinfrescato 190 g di lievito madre con la stessa quantità di acqua (a 24°) e farina di forza a ho lasciato lievitare per circa 3 ore coperto.

Trascorse le 3 ore l'impasto aveva delle belle bolle in superficie.

Ho aggiunto 400 g di acqua (sempre a 24°), 200 g di farina di forza e 400 g di semola di grano duro e 10 g di sale.

Ho mescolato con una spatola di silicone, staccando bene l'impasto dai bordi e ho lasciato riposare, coperto, per circa 15 min.

A questo punto ho iniziato a lavorare, direttamente nella ciotola, tirando una parte dell'impasto e portandola verso il centro.
Girando la ciotola, ho eseguito questa operazione circa 8/10 volte, in modo da lavorare tutto l'impasto. 
Ho coperto e lasciato riposare altri 10 minuti.
Questa operazione va fatta ad intervalli sempre di 10 minuti per 3 volte.


Alla fine ho coperto e messo in frigorifero, nella parte più bassa per tutta la notte.

Il giorno seguente, verso le 14, ho ripreso l'impasto e l'ho lasciato un'ora circa a temperatura ambiente.

Ho infarinato per bene il piano di lavoro con della semola e, versato l'impasto sul piano ho piegato in 4: partendo da destra a sinistra verso il centro e dall'alto al basso, sempre verso il centro.

Ho eseguito 2 volte queste piegature e poi ho girato la pagnotta alla quale ho dato una forma tonda.




Ho preso un cestino di vimini capiente e l'ho coperto con uno strofinaccio ben infarinato di semola.

Ho messo la pagnotta con il fondo di chiusura verso l'alto e l'ho messa a lievitare, sempre coperta, per circa 4 ore.

Ho acceso il forno, portandolo a 240°, con inserite, sulla griglia a metà altezza, quattro mattonelle di monocottura e sul fondo del forno una teglia.

Ho fatto scaldare per circa 20 minuti e ho preparato il pane, capovolto su di un foglio di carta forno e tagliato in superficie con una lametta (in modo che in cottura potesse lievitare per bene) e l'ho infornato con una pala da pizzaiolo.


Ho versato una tazza d'acqua fredda nella teglia sul fondo del forno, abbassato la temperatura del forno a 220°, chiuso lo sportello e lasciato cuocere per circa 30 minuti (fino a coloritura).

Per controllare la giusta cottura del pane l'ho rovesciato e dando dei colpetti sul fondo ho verificato che suonasse vuoto.





Ho lasciato raffreddare in piedi e l'ho assaggiato...ottimo, ma sempre migliorabile...ci lavoro!


Il giorno dopo, per il pranzo dei ragazzi, l'ho utilizzato per improvvisare delle pizzette grigliate...una bontà!