IL PANE DELLA QUARANTENA


Non ho mai sperimentato così tanto in cucina, come in questo periodo.
Certo io amo da sempre cucinare e soprattutto impastare, tanto che ne ho fatto il mio lavoro, ma il tempo che ci ha “regalato” questo strano e tremendo evento mondiale, mi ha permesso ancora di più di conoscere e sperimentare con lieviti e farine.

Il li.co.li (lievito in coltura liquida) che posseggo da tempo e che rinfresco con dedizione almeno 2 volte a settimana è diventato un bene prezioso, soprattutto in questo periodo in cui il lievito di birra sembra introvabile e mi ha “costretto” a studiarlo di più e a metterlo al lavoro più spesso.

Dopo varie prove, ieri ho sfornato un pane davvero soddisfacente, bello leggero ed alveolato, che cantava di gioia mentre si raffreddava e al taglio ci ha regalato un profumo ed una consistenza meravigliosi.

In tanti mi avete chiesto di questo pane e di come poterlo realizzare e ho quindi deciso di scrivere un post sul mio blog, che da tanto è dormiente, in modo che resti accessibile in modo semplice a tutti.



Cosa vi servirà

100 g Lievito in coltura liquida rinfrescato e attivo

500 g Farina tipo 1 W220 di Farina Futura

380 g di acqua a temperatura ambiente

9/10 g di sale

Impastatrice con gancio a spirale

Cestino da lievitazione

Pentola per la cottura (io in ghisa di Le Creuset)


Procedimento

Ho rinfrescato il mio lievito madre e l’ho tenuto a temperatura ambiente.

Nell’impastatrice, con la foglia a k, ho unito la farina all’acqua e ho impastato a bassa velocità fino a quando la farina ha incorporato tutta la parte liquida.

Ho lasciato riposare questo impasto grezzo, coperto, (AUTOLISI) fino a quando il lievito madre non ha raggiunto la metà del suo sviluppo.

A questo punto ho inserito il lievito e il sale, montato il gancio alla mia impastatrice, e lavorato, portando l’impasto ad INCORDATURA (ho lavorato fino a quando l’impasto si è staccato dalla ciotola).

Ho tolto l’impasto dall’impastatrice e lavorato sul tavolo, sbattendo e ripiegando la massa fino a quando non è diventata perfettamente liscia e compatta (una tecnica che ho visto fare a Danielle Forestier tanti anni fa in un video realizzato con Julia Child).

L’impasto ha riposato quindi in una ciotola coperta per circa 40/50 minuti, dopodiché ho proceduto con il fare una LAMINAZIONE dell’impasto, che ho ripiegato su se stesso e messo di nuovo a riposare coperto per 30 minuti.
Per la laminazione ho steso l’impasto sul piano di lavoro leggermente bagnato con acqua, fino ad ottenere una sfoglia sottile e ho ripiegato.

Ho poi effettuato tre giri di pieghe a pacchetto del mio impasto e lasciato riposare sempre 30 minuti tra l’una e l’altra piega, coprendo l’impasto che non deve seccare in superficie.

Alla fine, dopo l’ultimo riposo, ho dato forma al mio pane, chiudendolo bene e mettendolo nel cestino da lievitazione foderato con panno carta. Ho chiuso e messo in frigorifero per 12 ore circa.

Trascorso questo tempo, la domenica mattina, ho messo la mia pentola di ghisa nel forno e ho acceso a 240°. Quando il forno (e la pentola) hanno raggiunto la temperatura impostata, ho tolto il pane dal frigorifero, capovolto con delicatezza su un foglio di carta forno, inciso con una lametta affilata e messo dentro alla pentola rovente.

Il pane ha cotto 30 minuti a 240° con il coperchio e 20 minuti a 210° senza coperchio.

Alla fine ho tolto dalla pentola e messo a raffreddare in verticale.
Lo abbiamo tagliato quando è risultato quasi completamente freddo.

La lavorazione sicuramente non è rapida, non è semplicissima, ma visto il tempo che abbiamo, ci si può provare per poter riscoprire la gioia del profumo di un vero pane appena sfornato. Buon impasto!


Commenti

Tata Cristina ha detto…
Ciao

ho visto in Instagram il tuo post su questo pane cosi mi sono tufata nella ricetta

Volevo sapere se si poteva sostituire la licoli con la pasta madre (solida) e se si in che quantità.

io ce l'ho da circa sette anni ma non la sfrutto benissimo

volevo fare un buon pane

grazie e spero di leggerti presto

Cristina

Latatacristina
Cristina certo che puoi sostituire con lievito in pasta! Direi stessa quantita, ma dovrai regolare l'idratazione
Unknown ha detto…
Non avendo i LICOLI cosa si può usare?
cookingwithmarica ha detto…
Complimenti per le tue precise e belle ricette, grazie. Volevo sapere se il forno per la cottura nella pentola lo metti statico, ventilato, vapore? forse non cambia! grazie Marica

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