Rosette...o meglio tartarughe soffiate!

Da tanto cerco un pane croccante, da sfornare, riempire di mortadella e via...ma rosette come si deve non le trovo più!

Provate in diversi panifici le trovo pesanti e dure e invece io le ricordo, da bambina, come il pane più buono, leggero e croccante mai mangiato.

Oggi, o meglio ieri, mi sono lanciata in questa preparazione che, anche se non è per nulla difficile, richiede molto tempo e un po' d'attenzione.

La ricetta che più mi ha convinta l'ho trovata su di un blog ormai chiuso, Dolci di Casa, che ringrazio!


Al pomeriggio ho preparato una biga (un preimpasto abbastanza sostenuto che deve lievitare per diverse ore e conferisce profumo al prodotto, maggiore digeribilità e allunga i tempi di conservazione).

Farina forte (con una buona percentuale di proteine) 800 g
Acqua 400 g
Lievito secco attivo 2 g

Si lavora molto bene, fino a quando l'impasto sarà bello amalgamato.
Si copre e si mette a lievitare per almeno 16/18 ore.

Il giorno dopo si aggiungono

Farina forte 165 g
Acqua 110 g
Sale 15 g
Malto 8 g

Si lavora molto bene, aggiungendo prima di tutto l'acqua e il malto e terminando con farina e sale. E' un impasto morbido che si può lavorare a mano battendo sul piano per sviluppare il glutine o con l'impastatrice a velocità 1-2 per circa 10 minuti.

Dopo aver ottenuto un bell'impasto liscio ed incordato si lascia riposare coperto per circa 20 minuti.

Dopo il riposo si divide l'impasto in panetti da circa 100/120 g ciascuno e si lavorano inizialmente come spiegato per il pane ferrarese, formando alla fine dei panetti arrotolati, che dovranno lievitare coperti per circa 40 minuti.

A questo punto se avete il taglia mele potete infarinarlo e schiacciarlo (senza arrivare fino in fondo) su ogni panetto, oppure, se come me vi accorgete di non avere questo utilissimo attrezzo (che però ero convinta di avere) con una lametta molto affilata praticate dei tagli sulla superficie dei panini.

Per la cottura mettere nel forno una pietra refrattaria o, come me, quattro mattonelline che uso anche per la cottura della pizza napoletana e portare il forno a 250° con una teglia in basso.

Quando il forno sarà caldo infornate, quattro pezzi alla volta e buttate sul fondo della teglia ghiaccio o acqua fredda, che produrrà vapore (utile allo sviluppo delle rosette).

Cuocete per 5 minuti aggiungendo acqua con uno spruzzino, se necessario e, quando inizieranno a colorirsi aprite il forno con uno spiraglio (tipo un cucchiaio di legno) e terminare la cottura in 10/15 minuti.

Sfornare e gustare caldo...magari con della mortadella...magari in compagnia e con una bella birra fresca!