Soffritto: le basi che fanno la differenza!

Ho avuto la fortuna di andare a scuola di cucina da due persone fantastiche ed appassionate: le sorelle Simili!

Ho iniziato con loro a conoscere sia le basi della panificazione, sia della cucina della tradizione bolognese ed italiana e ci sono gesti e passaggi che ancora eseguo con la loro voce nel pensiero. 

Mi è sempre piaciuto cucinare, ma nessuno mi aveva mai insegnato le basi essenziali, quei passaggi semplici ma fondamentali che fanno di un normale piatto un piatto da ricordare.

Uno dei miei piatti più terribili, prima di conoscerle, era il ragù alla bolognese e devo dire che dopo averlo visto cucinare da Magherita e Valeria ho capito il perché...

Una base fondamentale in cucina è il soffritto.




"Che ci vuole - pensavo io - cipolla, carota e sedano tritati e buttati in pentola e il gioco è fatto"

E invece no...decisamente un soffritto fatto bene cambia completamente sia il ragù vegetale, sia il ragù alla bolognese.

Le basi contano.

Mi hanno insegnato che bisogna preparare queste verdure tritate, non frullate perché perderebbero tutti i succhi (!), prima di iniziare a cuocerle.

Si può scegliere una bella cipolla dorata o rossa oppure un paio di scalogni, che uniscono al profumo della cipolla una nota d'aglio.

Per una cipolla media andranno benissimo 1 o 2 carote medie, che io scelgo assolutamente fresche, con il ciuffo, perché hanno tutto un altro sapore.

Per il sedano io preferisco quello del mio orticello, molto aromatico, con il gambo piccolino e per questo ne utilizzo 5/6 gambe, ma per un sedano dell'ortolano ne basterà 1.

Trito quindi il tutto, partendo dalla carota, che è la più dolce e che se affettata sul tagliere della cipolla ne prenderebbe l'odore.

Metto il tutto in una piccola ciotola e passo al sedano, tritandone anche qualche fogliolina.

Metto in altra ciotola e trito finemente la cipolla.

In una bella padella di ferro metto olio e burro in pari quantità, senza esagerare,

ed unisco la cipolla prima di accendere il fuoco.

A questo punto accendo il fuoco e metto al massimo della potenza e su questa potenza rimarrà tutto il tempo del soffritto.

Appena la cipolla diventa traslucida e perde l'odore pungente aggiungo il sedano, che va aggiunto prima della carota, in quanto più aromatico.

Giro sempre bene la padella perché nulla si bruci rovinando il tutto.

Alla fine aggiungo la carota e dopo pochi minuti il soffritto è fatto!




Commenti

Grazie, sono consigli "apparentemente" banali, ma sono le basi che fanno la differenza.
Barbara ha detto…
@ Manuela Ero molto incerta infatti se mettere una cosa banale come il soffritto...ma a volte diamo cose per scontate e troppo scontate non sono :)

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