Il pane ferrarese.
Uno dei primi impasti che ho imparato dalle mia maestre in panificazione è proprio questo.
L'impasto è semplice, da fare assolutamente a mano, tanto per scaricare lo stress della giornata, necessario è però programmarlo con anticipo, perché richiede la lievitazione preventiva di un "fondo" che darà profumo e fragranza al pane.
Il "fondo" è un lievito in pasta, un impasto denso di lievito, acqua e farina che necessità di circa 8/10 ore di lievitazione, che si utilizza nel caso di impasto indiretto (cioè fatto in due tempi). Quest'operazione consente un utilizzo inferiore di lievito rispetto ad un impasto diretto e permette alla farina di di sviluppare più profumi.
Ovvio che migliore sarà la qualità della farina, migliore sarà la qualità del risultato.
Fondo
100 g di farina 0
50 g di acqua a temperatura ambiente
2 g di lievito
Lavorare velocemente sul piano di lavoro.
Mettere in una ciotola e coprire per bene.
Lasciare a temperatura ambiente per circa 8/10 ore.
Impasto
500 g di farina 0
250 g circa di acqua a temperatura ambiente
10 g di sale
12 g di lievito
60 g di strutto
Fare la fontana sul piano di lavoro, mettere al centro il fondo spezzettato, il lievito di birra e l'acqua e fondere bene i lieviti.
Raccogliere la farina all'interno dell'anello, unire il sale e lo strutto e impastare finché il tutto sarà ben amalgamato, per circa 8/10 minuti.
Formatura
Dividere in 5 parti l'impasto (io 10, perché amo questo pane più piccolo e croccante) fare delle palline e formare dei filoncini, circa 45 cm. Disporli in orizzontale e con il matterello appiattirli, formando un rettangolo. Arrotolare dal lato lungo e con il matterello allungare per bene.
Ora l'operazione non è semplice da spiegare, ma partendo da un estremo arrotolare e srotolare, con una mano, premendo al centro, in modo che escano le estremità dei "cornetti".
Arrivare fino a circa metà da un lato e girando fare lo stesso dall'altra parte. Quando le due estremità saranno vicine prendere un'estremità e fargli fare un doppio giro, fermando con le mani le due estremità (davvero complicato spiegare)!
Direi che se vi rimando al video che ho fatto tutto sembrerà davvero semplicissimo: guardate qui!
Far lievitare il pane per 15/2 minuti e cuocere in forno caldo per 20/30 minuti (dipende dal forno)a 200°.
Se coloriscono troppo in fretta abbassare il forno a 180°.
L'impasto è semplice, da fare assolutamente a mano, tanto per scaricare lo stress della giornata, necessario è però programmarlo con anticipo, perché richiede la lievitazione preventiva di un "fondo" che darà profumo e fragranza al pane.
Il "fondo" è un lievito in pasta, un impasto denso di lievito, acqua e farina che necessità di circa 8/10 ore di lievitazione, che si utilizza nel caso di impasto indiretto (cioè fatto in due tempi). Quest'operazione consente un utilizzo inferiore di lievito rispetto ad un impasto diretto e permette alla farina di di sviluppare più profumi.
Ovvio che migliore sarà la qualità della farina, migliore sarà la qualità del risultato.
Fondo
100 g di farina 0
50 g di acqua a temperatura ambiente
2 g di lievito
Lavorare velocemente sul piano di lavoro.
Mettere in una ciotola e coprire per bene.
Lasciare a temperatura ambiente per circa 8/10 ore.
Impasto
500 g di farina 0
250 g circa di acqua a temperatura ambiente
10 g di sale
12 g di lievito
60 g di strutto
Fare la fontana sul piano di lavoro, mettere al centro il fondo spezzettato, il lievito di birra e l'acqua e fondere bene i lieviti.
Raccogliere la farina all'interno dell'anello, unire il sale e lo strutto e impastare finché il tutto sarà ben amalgamato, per circa 8/10 minuti.
Formatura
Dividere in 5 parti l'impasto (io 10, perché amo questo pane più piccolo e croccante) fare delle palline e formare dei filoncini, circa 45 cm. Disporli in orizzontale e con il matterello appiattirli, formando un rettangolo. Arrotolare dal lato lungo e con il matterello allungare per bene.
Ora l'operazione non è semplice da spiegare, ma partendo da un estremo arrotolare e srotolare, con una mano, premendo al centro, in modo che escano le estremità dei "cornetti".
Arrivare fino a circa metà da un lato e girando fare lo stesso dall'altra parte. Quando le due estremità saranno vicine prendere un'estremità e fargli fare un doppio giro, fermando con le mani le due estremità (davvero complicato spiegare)!
Direi che se vi rimando al video che ho fatto tutto sembrerà davvero semplicissimo: guardate qui!
Far lievitare il pane per 15/2 minuti e cuocere in forno caldo per 20/30 minuti (dipende dal forno)a 200°.
Se coloriscono troppo in fretta abbassare il forno a 180°.
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