09 novembre 2016

Non mi stanco mai di impastare la pizza!




La pizza, sempre la pizza.

Siccome gli impasti si devono provare, testare, rischiare e a volte purtroppo anche bocciare, bisogna però avere anche la voglia e il coraggio di fare delle prove e di cercare qualcosa di diverso, di nuovo e di nostro.

Impastare è mettere in discussione ogni volta le proprie sicurezze, pur senza dimenticare le basi e ciò che si è appreso nel tempo, perché si può sempre scoprire un metodo o un bilanciamento diverso e perché le farine e i lieviti non sono mai gli stessi.

Non mi stanco mai di leggere e di ricercare, di guardare ammirata gli impasti perfetti di maestri panificatori e di sfogliare libri meravigliosi, perché tutti i giorni posso imparare qualcosa di più, continuando a stupirmi di fronte alla magia della lievitazione.

Quindi oggi un altro impasto di pizza, che non sarà definitivo, perché io non fermo la mia curiosità, quindi non sarà certo l'ultimo!

Vi riporto le dosi per una teglia di pizza, sapendo che bisognerà programmare l'impasto il giorno prima, per permettere il passaggio durante la notte nel frigorifero, che donerà alla pizza profumo e struttura.

Io l'ho impastata nella planetaria, ma si può benissimo lavorare (con tecnica e santa pazienza) a mano...

Ingredienti

400 g di farina (quella che preferite, anche un mix, ma dev’essere una miscela di farine forti, che possano essere in grado di sostenere un’alta quantità di acqua, formando un impasto elastico)
320 g di acqua a temperatura ambiente
3 g di lievito di birra secco attivo
1 cucchiaino di malto d’orzo (facoltativo, ma utile nella stagione fredda per aiutare la lievitazione)
8 g di sale
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

Ho lavorato questo impasto con la planetaria, ma è possibile lavorarla anche a mano, sapendo che si dovrà ottenere un impasto incordato che non appiccichi più le mani e che abbia formato una giusta maglia glutinica.

Al pomeriggio, verso le 17, ho messo le farine nella planetaria (io ho utilizzato un mix di farine 1), ho aggiunto il lievito e ho azionato la foglia a K alla velocità 2.

Ho aggiunto l’acqua, lentamente, in due riprese, in modo che la farina assorbisse l’acqua.

Alla fine ho aggiunto il sale e dopo averlo incorporato, ho aggiunto l’olio.

Ho lavorato 5 minuti con la foglia a k ad una velocità media, dopodiché ho montato il gancio e ho lavorato fino ad incordatura dell’impasto (deve staccarsi dalla ciotola e risultare, seppur molto morbido, ben legato).

Ho messo in un contenitore unto, coperto con coperchio e riposto in frigorifero, fino al giorno seguente.

Alle 15 del giorno seguente ho tolto dal frigorifero e lasciato l’impasto a temperatura ambiente fino alle 17.

Ho spolverato il piano di lavoro con semola rimacinata e farina e ho schiacciato impasto, cercando di ottenere un rettangolo.
Ho piegato a 3 per due volte e ho formato una palla, che ho coperto con telo cerato e lasciato lievitare fino alle 19.

Ho acceso il forno alla massima temperatura e ho unto per bene una teglia da pizza.

Ho steso sul piano infarinato l’impasto, con le mani unte e ho trasferito in teglia, cercando di tirare l’impasto fino agli angoli.

Ho condito con pomodoro, sale, olio e origano e ho lasciato riposare per circa 20 minuti.


Ho infornato e cotto fino a che la pizza ha iniziato a colorirsi, dopodiché l’ho tolta dal forno, guarnita con i restanti ingredienti (la mozzarella va sempre alla fine, per non seccare) e finita di cuocere per circa 10 minuti.

La pizza risulterà croccante e bella areata…dovrete solo sbizzarrirvi secondo i vostri gusti per renderla la Vostra pizza!



1 commento:

Mila ha detto...

Sempre buona la pizza!!!!