L'hamburger della primavera




L'hamburger non è solo quello base (pane, carne - spesso asciutta-, insalata, pomodoro, cetriolo e le solite salse) conosciuto nei vari famosi fast food; l'hamburger può essere un piatto da gourmet, da reinventare a seconda delle stagioni e degli ingredienti che questa ci regala!

Questo fine settimana abbiamo mangiato l'hamburger della primavera: fresco e accompagnato dalle verdure di stagione.

Il pane è fatto in casa ed è il pane semidolce delle Sorelle Simili (click sul nome per la ricetta), proprio adatto a panini farciti, perché rimane soffice e nello stesso tempo non tende a sbriciolarsi.
Il pane è stato tagliato a metà e ripassato sotto il grill del forno con una fetta di formaggio a fette (non sottilmente please) in modo da scaldarlo e renderlo fragrante.

La carne è semplicissima carne trita di vitello, aromatizzata solo con sale e pepe, per non coprire gli altri sapori.

La parte vegetale è un'insalata di zucchine crude, affettate con il pelapatate e condite con sale, pepe, olio e un goccio di lime: fresca e croccante!

Gli asparagi sono stati cotti per circa 6/7 minuti in un pentolino che lasciasse uscire le punte dall'acqua, in modo che rimanessero un po' croccanti.

La salsa per accompagnare gli asparagi, ma che è stata anche golosamente versata sulla carne è una semplice salsa olandese, preparata con la ricetta di Michel Roux:

Salsa olandese - ingredienti per 6 persone

1 cucchiaio di aceto di vino bianco
1 cucchiaino di grani di pepe bianco schiacciati (io non avevo pepe bianco e ho utilizzato quello nero, ma me lo devo procurare)
4 tuorli di galline scorrazzanti e rumorose
250 g di ottimo burro chiarificato
sale
succo di mezzo limone

Mescolare l'aceto con 4 cucchiai d'acqua fredda e il pepe e, in una casseruola posta su fuoco medio, far ridurre di 1/3. Lasciare raffreddare completamente.

Aggiungere i tuorli e mescolare con una frusta. 
Porre su fuoco bassissimo (meglio mettere una retina spargi fiamma per moderare il calore) e sbattere senza sosta, in modo da montare il composto.

Alzare la fiamma gradualmente e continuare a sbattere in modo che la salsa diventi spumosa e liscia senza mai superare i 65 gradi. Ci vorranno 6/8 minuti.

Fuori dal fuoco e continuando a sbattere aggiungere il burro chiarificato poco alla volta ( come si prepara il burro chiarificato? Lo vediamo in fondo...intanto continuate a sbattere!)

Regolate di sale e aggiungete il succo di limone. Si può passare la salsa attraverso un colino per togliere il pepe, oppure lasciarla tale e quale...e servire immediatamente!

È una salsa cremosa, ricca, scioglievole e decisamente grassa, ma che bontà!

Burro chiarificato


È un burro che resiste alle alte temperature (per esempio per cuocere la cotoletta è il massimo) e si usa nelle salse emulsionate.
Per ottenere circa 80 g di burro chiarificato vanno sciolti a fuoco dolce 100 g di burro. Appena raggiunge l'ebollizione si deve schiumare la superficie e versare lentamente in una ciotola, lasciando il fondo lattiginoso nel pentolino.
Si conserva in frigorifero per diverse settimane.



Commenti

Giulia ha detto…
Un hamburger di gran classe, il tuo. Mi piace molto la scelta della parte vegetale e della salsa olandese ad accompagnare. E' da diverso tempo che mi riprometto di provarla ma immancabilmente la quantità di burro mi fa desistere. Però ho deciso, al prossimo mazzo di asparagi che compro la faccio (magari proprio seguendo la ricetta di Roux che ci proponi).
Buon pomeriggio
@ Giulia anch'io ho sempre evitato la salsa olandese...con tutto quel burro, però, siccome non la mangerò tutti i giorni (anche se non prometto di non rifarla) l'ho voluta provare e mi ha conquistata! Con gli asparagi, poi, è davvero perfetta!

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