L'hamburger della primavera
Questo fine settimana abbiamo preparato e mangiato l'hamburger della primavera: fresco e accompagnato dalle verdure di stagione.
Il pane è fatto in casa ed è il pane semidolce delle Sorelle Simili (click sul nome per la ricetta), proprio adatto a panini farciti, perché rimane soffice e non tende a sbriciolarsi.
Il pane è stato tagliato a metà e ripassato sotto il grill del forno con una fetta di formaggio a fette (non sottilette please) in modo da scaldarlo e renderlo fragrante.
La carne è semplicissima carne trita di vitello, aromatizzata solo con sale e pepe, per non coprire gli altri sapori.
La parte vegetale è un'insalata di zucchine crude, affettate con il pelapatate e condite con sale, pepe, olio e un goccio di lime: fresca e croccante!
Gli asparagi sono stati cotti per circa 6/7 minuti in un pentolino che lasciasse uscire le punte dall'acqua, in modo che rimanessero un po' croccanti.
La salsa per accompagnare gli asparagi, ma che è stata anche golosamente versata sulla carne è una semplice salsa olandese, preparata con la ricetta di Michel Roux:
Salsa olandese - ingredienti per 6 persone
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
1 cucchiaino di grani di pepe bianco schiacciati (io non avevo pepe bianco e ho utilizzato quello nero, ma me lo devo procurare)
4 tuorli di galline scorrazzanti e rumorose
250 g di ottimo burro chiarificato
sale
succo di mezzo limone
Mescolare l'aceto con 4 cucchiai d'acqua fredda e il pepe e, in una casseruola posta su fuoco medio, far ridurre di 1/3. Lasciare raffreddare completamente.
Aggiungere i tuorli e mescolare con una frusta.
Porre su fuoco bassissimo (meglio mettere una retina spargi fiamma per moderare il calore) e sbattere senza sosta, in modo da montare il composto.
Alzare la fiamma gradualmente e continuare a sbattere in modo che la salsa diventi spumosa e liscia senza mai superare i 65 gradi. Ci vorranno 6/8 minuti.
Fuori dal fuoco e continuando a sbattere aggiungere il burro chiarificato poco alla volta ( come si prepara il burro chiarificato? Lo vediamo in fondo...intanto continuate a sbattere!)
Regolate di sale e aggiungete il succo di limone. Si può passare la salsa attraverso un colino per togliere il pepe, oppure lasciarla tale e quale...e servire immediatamente!
È una salsa cremosa, ricca, scioglievole e decisamente grassa, ma che bontà!
Burro chiarificato
È un burro che resiste alle alte temperature (per esempio per cuocere la cotoletta è il massimo) e si usa nelle salse emulsionate.
Per ottenere circa 80 g di burro chiarificato vanno sciolti a fuoco dolce 100 g di burro. Appena raggiunge l'ebollizione si deve schiumare la superficie e versare lentamente in una ciotola, lasciando il fondo lattiginoso nel pentolino.
Si conserva in frigorifero per diverse settimane.
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Buon pomeriggio